Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

Daniel Patterson kondigt plannen aan om af te treden als Executive Chef van Coi

Daniel Patterson kondigt plannen aan om af te treden als Executive Chef van Coi



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

De chef-kok heeft Matthew Kirkley met twee Michelinsterren aangesteld om zijn plaats in te nemen.

Daniel Patterson, de veelgeprezen chef-kok uit San Francisco wiens nieuwste project LocoL is - de innovatieve, duurzaam geproduceerde fastfood-onderneming gecreëerd met de Los Angeles-chef Roy Choi - heeft plannen aangekondigd om een ​​stap terug te doen als chef-kok bij Coi, zijn fine-dining restaurant van bijna een decennium.

"Ik heb de afgelopen negen en een half jaar elk moment in de keuken gekoesterd", schreef Patterson in een verklaring op de website van Coi. “Ik heb grote waardering voor ons ongelooflijke personeel, wiens harde werk en toewijding het restaurant hebben gemaakt tot wat het nu is. Ik ben net zo dankbaar voor onze klanten, die hun vertrouwen stellen in een nieuw restaurant naast een stripclub, in een deel van de stad dat vaker wordt geassocieerd met dronken bargevechten dan met lekker eten.

“Ik ben echter tot de conclusie gekomen dat de rol van chef-kok gewoon te veel is om te beheren met twee kleine kinderen en een vrouw die me jaar na jaar 90-urige weken heeft zien werken en graag wat meer met me zou willen hebben. Verder ben ik steeds meer gaan investeren in mijn werk aan LocoL, mijn joint venture met de getalenteerde en geweldige Roy Choi.”

In zijn plaats heeft Patterson Matthew Kirkley aangesteld, die de rol vanaf januari 2016 op zich zal nemen. Kirkley was eerder chef-kok bij L20, waar hij twee Michelin-sterren verdiende. "Afgaande op het eten dat hij onlangs voor me heeft gekookt, is het waarschijnlijk dat hij een derde zal halen", schreef Patterson.


Waarom restaurant Coi dit jaar niet op de Top 100 Restaurants-lijst van dit jaar staat

De inspecteurs van de Michelingids staan ​​dit jaar voor een dilemma wanneer ze de nieuwe sterrenclassificaties uitreiken. In oktober verhoogden ze Coi tot drie sterren onder chef Matthew Kirkley, maar op het moment van de aankondiging had Kirkley al de beslissing genomen om te stoppen, zodat hij kon werken aan Bocuse d&rsquoOr, de culinaire wedstrijd die de Amerikanen vorig jaar voor het eerst wonnen. .

Eigenaar Daniel Patterson, die net als Kirkley een viersterren Chronicle-beoordeling voor het eten kreeg (inconsistente service zorgde ervoor dat het restaurant geen algemene beoordeling van vier sterren kreeg), moest een nieuwe chef-kok vinden om de erfenis voort te zetten. Dat bleek Erik Anderson te zijn, wiens cv een stint als openingschef bevat bij de geprezen Catbird Seat in Nashville. Meest recent was hij in Minneapolis om het Grand Cafe op te knappen.

Anderson arriveerde in november en werkte zes weken met Patterson om de visie van Patterson op de Californische keuken te leren kennen voordat hij in januari het menu overnam. Patterson had lofbetuigingen gekregen voor zijn unieke kookstijl. Hij gebruikte zeewier en voederproducten in veel gerechten, kookte wortelen in hooi en gebruikte andere moderne technieken om rustieke tonen aan zijn verfijnde composities toe te voegen.

Toen Patterson besloot dat hij meer tijd aan zijn andere projecten wilde besteden, haalde hij Kirkley uit Chicago binnen en Kirkley bleef twee jaar in de Coi-keuken. Terwijl het serene Japans geïnspireerde interieur vrijwel ongewijzigd bleef, maakte Kirkley de meergangendiners onderscheidend door een menu met zeevruchten aan te bieden dat weinig gelijkenis vertoonde met het vorige aanbod.

Met Anderson is er nog een andere stijl in het spel. Na twee recente bezoeken aan Coi onder Anderson &mdash, één begin maart en de andere eerder deze maand &mdash, heb ik het gevoel dat Anderson nog steeds bezig is zijn eigen visie te definiëren en te verfijnen.

1 van 4 Goeduck met gekarameliseerde eendencrème, mosselgelei en groene ui Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 van 4 Erik Anderson (voorkant) neemt het stokje over als de nieuwe chef-kok van Coi. Het restaurant verdiende onlangs zijn derde Michelin-ster die onder Matthew Kirkley (terug) kwam. Anjali Pinto Meer weergeven Minder weergeven

3 van 4 Het interieur van Coi in San Francisco, Californië, is te zien op 13 mei 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 van 4 Mensen dineren in Coi in San Francisco, Californië, op 13 mei 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

Ik hoop dat zijn ideeën mettertijd geleren. Maar voor nu lijkt er onzekerheid te bestaan ​​over hoe hij zijn stijl kan versmelten met Patterson's rsquos en de lichtere nuances van Californië kan integreren. Over minder dan 10 dagen, wanneer de jaarlijkse Top 100 Restaurants worden aangekondigd, staat Coi niet op de lijst.

Anderson is technisch begaafd en er zijn veel complexe technieken en mooi eten te zien, maar presentatie overtreft vaak de eigenlijke smaak. Het menu voelt rommelig aan zonder de uitgesproken persoonlijkheid die een viersterrenrestaurant onderscheidt.

Het menu heeft sterke klassieke Franse elementen, maar het meergangenmenu ($ 250 voor 11 gangen bij het ene bezoek en 10 bij het andere) liep een seizoen achter.

Naast de volledige menuomslag zijn er belangrijke veranderingen geweest sinds Kirkley vertrok, waaronder een nieuwe algemeen directeur, Michael Judge, die op veel toplocaties in de Bay Area heeft gewerkt, en terugkerende sommelier Thomas Smith . Deze overgang heeft geholpen om de service te verbeteren die tijdens mijn bezoeken onder Kirkley ontbrak. De belangrijkste overblijfsel is banketbakker Riley Redfern, en haar desserts waren het hoogtepunt van beide diners.

De eerste gang, gepresenteerd op een ronde aardewerken schijf, was een Lilliputiaanse rechthoek van marshmallow met een gelee van citroen, een sunchoke-taartje ter grootte van een dubbeltje en een ham en kaasgougere. Deze bouwden anticipatie op voor de volgende gang, waar Anderson gelaagde geschoren geoduck gemarineerd in zeewier en sjalotten met gekarameliseerde eendencrème, doorschijnende mosselgelei, olijfolie en een dop van mosterd- en radijsbloemen. De lenteachtige indruk die de bloemen achterlieten, logenstraft wat een zware vetachtige laag in de mond bleek te zijn die de bijdrage van de andere ingrediënten teniet deed.

De Dungeness-krab die bij één bezoek tot een terrine met een textuur van spam werd gemaakt, werd bij het meest recente bezoek gelukkig vervangen door een halve dollar ronde koolrabi. De met bruine boter geroosterde knolgewas werd bedekt met amandelstof en in tweeën gesneden voordat hij werd bedekt met drie ballen panna cotta van citroengras met de textuur van marshmallow. Helaas kon ik veel synergie tussen de elementen vinden.

Bloedsinaasappelsoufflés met creme fraiche en wafels van citroen en hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

Wat daarna kwam was een verrassing die opviel als een lichtflits in een donkere kamer: een enkele dikke snee boerenbrood waarvan de ober zei dat het van een plaatselijke bakkerij was.

Dit lijkt een vreemde plek om te beknibbelen, vooral als het een aparte cursus is en de schijnwerpers op andere viersterrenplaatsen grijpt. Bij Quince bijvoorbeeld, levert de ober een houten kist met twee niveaus die hij op tafel uit elkaar haalt om drie soorten ongewoon huisgebakken brood uit te stallen.

Ik dacht ook aan mijn recente bezoek aan Quince toen ik Andersons presentatie zag van twee witte aspergesperen naast een klodder kaviaar op een emulsie van roze grapefruit en stippen venkeljam. De groente was behoorlijk gaar en te knapperig, een contrast met het gerecht bij Quince waar de asperges werden gepresenteerd in een doorzichtige glazen emmer gevuld met een met kruiden doordrenkte stroperijbouillon. De speren werden eruit gevist en aan de tafelzijde verguld. Ze hadden de geurige vloeistof geabsorbeerd en hadden net een beetje weerstand die snel plaatsmaakte voor het custardy interieur.

Ik werd gelokt door het uiterlijk van Anderson's steur. Hij plaatste de vis op een saus van geroosterde kippen naast een quenelle van gepureerde savooikool en dragon, en een kippenhart dik bestrooid met Californisch laurierbladpoeder en gespietst met een takje laurier. Echter, het groene laurierblad poedercoating het hart was bitter, hetzelfde probleem had ik met een latere cursus duiven. Op elk bord stond een plakje borst naast een gehakt-lolly, en een stuk mandarijn en pommes ter grootte van een dubbeltje, dik bedekt met opritpoeder dat de mandarijnsaus snel overschaduwde en het gerecht uit balans bracht.


Waarom restaurant Coi dit jaar niet op de Top 100 Restaurants-lijst van dit jaar staat

De inspecteurs van de Michelingids staan ​​dit jaar voor een dilemma wanneer ze de nieuwe sterrenclassificaties uitreiken. In oktober verhoogden ze Coi tot drie sterren onder chef Matthew Kirkley, maar op het moment van de aankondiging had Kirkley al de beslissing genomen om te stoppen, zodat hij kon werken aan Bocuse d&rsquoOr, de culinaire wedstrijd die de Amerikanen vorig jaar voor het eerst wonnen .

Eigenaar Daniel Patterson, die net als Kirkley een viersterren Chronicle-beoordeling voor het eten kreeg (inconsistente service zorgde ervoor dat het restaurant geen algemene beoordeling van vier sterren kreeg), moest een nieuwe chef-kok vinden om de erfenis voort te zetten. Dat bleek Erik Anderson te zijn, wiens cv een stint als openingschef bevat bij de geprezen Catbird Seat in Nashville. Meest recent was hij in Minneapolis om het Grand Cafe op te knappen.

Anderson arriveerde in november en werkte zes weken met Patterson om de visie van Patterson op de Californische keuken te leren kennen voordat hij in januari het menu overnam. Patterson had lofbetuigingen gekregen voor zijn unieke kookstijl. Hij gebruikte zeewier en voederproducten in veel gerechten, kookte wortelen in hooi en gebruikte andere moderne technieken om rustieke tonen aan zijn verfijnde composities toe te voegen.

Toen Patterson besloot dat hij meer tijd aan zijn andere projecten wilde besteden, haalde hij Kirkley uit Chicago binnen en Kirkley bleef twee jaar in de Coi-keuken. Hoewel het serene Japans geïnspireerde interieur vrijwel ongewijzigd bleef, maakte Kirkley de meergangendiners onderscheidend door een menu met zeevruchten aan te bieden dat weinig gelijkenis vertoonde met het vorige aanbod.

Met Anderson is er nog een andere stijl in het spel. Na twee recente bezoeken aan Coi onder Anderson &mdash, één begin maart en de andere eerder deze maand &mdash, heb ik het gevoel dat Anderson nog steeds bezig is zijn eigen visie te definiëren en te verfijnen.

1 van 4 Goeduck met gekarameliseerde eendencrème, mosselgelei en groene ui Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 van 4 Erik Anderson (voorkant) neemt het stokje over als de nieuwe chef-kok van Coi. Het restaurant verdiende onlangs zijn derde Michelin-ster die onder Matthew Kirkley (terug) kwam. Anjali Pinto Meer weergeven Minder weergeven

3 van 4 Het interieur van Coi in San Francisco, Californië, is te zien op 13 mei 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 van 4 Mensen dineren in Coi in San Francisco, Californië, op 13 mei 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

Ik hoop dat zijn ideeën mettertijd geleren. Maar voor nu lijkt er onzekerheid te bestaan ​​over hoe hij zijn stijl kan versmelten met Patterson's rsquos en de lichtere nuances van Californië kan integreren. Over minder dan 10 dagen, wanneer de jaarlijkse Top 100 Restaurants worden aangekondigd, staat Coi niet op de lijst.

Anderson is technisch begaafd en er zijn veel complexe technieken en mooi eten te zien, maar presentatie overtreft vaak de eigenlijke smaak. Het menu voelt rommelig aan zonder de uitgesproken persoonlijkheid die een viersterrenrestaurant onderscheidt.

Het menu heeft sterke klassieke Franse elementen, maar het meergangenmenu ($ 250 voor 11 gangen bij het ene bezoek en 10 bij het andere) liep een seizoen achter.

Naast de volledige menuomslag zijn er belangrijke veranderingen geweest sinds Kirkley vertrok, waaronder een nieuwe algemeen directeur, Michael Judge, die op veel toplocaties in de Bay Area heeft gewerkt, en terugkerende sommelier Thomas Smith . Deze overgang heeft geholpen om de service te verbeteren die tijdens mijn bezoeken onder Kirkley ontbrak. De belangrijkste overblijfsel is banketbakker Riley Redfern, en haar desserts waren het hoogtepunt van beide diners.

De eerste gang, gepresenteerd op een ronde aardewerken schijf, was een Lilliputiaanse rechthoek van marshmallow met een gelee van citroen, een sunchoke-taartje ter grootte van een dubbeltje en een ham en kaasgougere. Deze bouwden anticipatie op voor de volgende cursus, waar Anderson gelaagde geschoren geoduck gemarineerd in zeewier en sjalotten met gekarameliseerde eendencrème, doorschijnende mosselgelei, olijfolie en een dop van mosterd- en radijsbloemen. De lenteachtige indruk die de bloemen achterlieten, logenstraft wat een zware vetachtige laag in de mond bleek te zijn die de bijdrage van de andere ingrediënten teniet deed.

De Dungeness-krab die bij één bezoek tot een terrine met een textuur van spam werd gemaakt, werd bij het meest recente bezoek gelukkig vervangen door een halve dollar ronde koolrabi. De met bruine boter geroosterde knolgewas werd bedekt met amandelstof en in tweeën gesneden voordat hij werd bedekt met drie ballen panna cotta van citroengras met de textuur van marshmallow. Helaas kon ik veel synergie tussen de elementen vinden.

Bloedsinaasappelsoufflés met creme fraiche en wafels van citroen en hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

Wat daarna kwam was een verrassing die opviel als een lichtflits in een donkere kamer: een enkele dikke snee boerenbrood waarvan de ober zei dat het van een plaatselijke bakkerij was.

Dit lijkt een vreemde plek om te beknibbelen, vooral als het een aparte cursus is en de schijnwerpers op andere viersterrenplaatsen grijpt. Bij Quince bijvoorbeeld, levert de ober een houten kist met twee niveaus die hij op tafel uit elkaar haalt om drie soorten ongewoon huisgebakken brood uit te stallen.

Ik dacht ook aan mijn recente bezoek aan Quince toen ik Anderson's presentatie zag van twee witte aspergesperen naast een klodder kaviaar op een emulsie van roze grapefruit en stippen venkeljam. De groente was behoorlijk gaar en te knapperig, een contrast met het gerecht bij Quince waar de asperges werden gepresenteerd in een doorzichtige glazen emmer gevuld met een met kruiden doordrenkte stroperijbouillon. De speren werden eruit gevist en aan de tafelzijde verguld. Ze hadden de geurige vloeistof geabsorbeerd en hadden net een beetje weerstand die snel plaatsmaakte voor het custardy interieur.

Ik werd gelokt door het uiterlijk van Anderson's steur. Hij plaatste de vis op een saus van geroosterde kippen naast een quenelle van gepureerde savooikool en dragon, en een kippenhart dik bestrooid met Californisch laurierbladpoeder en gespietst met een takje laurier. Echter, het groene laurierblad poedercoating het hart was bitter, hetzelfde probleem had ik met een latere cursus duiven. Op elk bord stond een plakje borst naast een gehakt-lolly, en een stuk mandarijn en pommes ter grootte van een dubbeltje, dik bedekt met opritpoeder dat de mandarijnsaus snel overschaduwde en het gerecht uit balans bracht.


Waarom restaurant Coi dit jaar niet op de Top 100 Restaurants-lijst van dit jaar staat

De inspecteurs van de Michelingids staan ​​dit jaar voor een dilemma wanneer ze de nieuwe sterrenclassificaties uitreiken. In oktober verhoogden ze Coi tot drie sterren onder chef Matthew Kirkley, maar op het moment van de aankondiging had Kirkley al de beslissing genomen om te stoppen, zodat hij kon werken aan Bocuse d&rsquoOr, de culinaire wedstrijd die de Amerikanen vorig jaar voor het eerst wonnen .

Eigenaar Daniel Patterson, die net als Kirkley een viersterren Chronicle-beoordeling voor het eten kreeg (inconsistente service zorgde ervoor dat het restaurant geen algemene beoordeling van vier sterren kreeg), moest een nieuwe chef-kok vinden om de erfenis voort te zetten. Dat bleek Erik Anderson te zijn, wiens cv een stint als openingschef bevat bij de geprezen Catbird Seat in Nashville. Meest recent was hij in Minneapolis om het Grand Cafe op te knappen.

Anderson arriveerde in november en werkte zes weken met Patterson om de visie van Patterson op de Californische keuken te leren kennen voordat hij in januari het menu overnam. Patterson had lofbetuigingen gekregen voor zijn unieke kookstijl. Hij gebruikte zeewier en voederproducten in veel gerechten, kookte wortelen in hooi en gebruikte andere moderne technieken om rustieke tonen aan zijn verfijnde composities toe te voegen.

Toen Patterson besloot dat hij meer tijd aan zijn andere projecten wilde besteden, haalde hij Kirkley uit Chicago binnen en Kirkley bleef twee jaar in de Coi-keuken. Hoewel het serene Japans geïnspireerde interieur vrijwel ongewijzigd bleef, maakte Kirkley de meergangendiners onderscheidend door een menu met zeevruchten aan te bieden dat weinig gelijkenis vertoonde met het vorige aanbod.

Met Anderson is er nog een andere stijl in het spel. Na twee recente bezoeken aan Coi onder Anderson &mdash, een begin maart en de andere eerder deze maand &mdash, heb ik het gevoel dat Anderson nog steeds bezig is zijn eigen visie te definiëren en te verfijnen.

1 van 4 Goeduck met gekarameliseerde eendencrème, mosselgelei en groene ui Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 van 4 Erik Anderson (voorkant) neemt het stokje over als de nieuwe chef-kok van Coi. Het restaurant verdiende onlangs zijn derde Michelin-ster die onder Matthew Kirkley (terug) kwam. Anjali Pinto Meer weergeven Minder weergeven

3 van 4 Het interieur van Coi in San Francisco, Californië, is te zien op 13 mei 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 Mensen dineren in Coi in San Francisco, Californië, op 13 mei 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

Ik hoop dat zijn ideeën mettertijd geleren. Maar voor nu lijkt er onzekerheid te bestaan ​​over hoe hij zijn stijl kan versmelten met Patterson's rsquos en de lichtere nuances van Californië kan integreren. Over minder dan 10 dagen, wanneer de jaarlijkse Top 100 Restaurants worden aangekondigd, staat Coi niet op de lijst.

Anderson is technisch begaafd en er zijn veel complexe technieken en mooi eten te zien, maar presentatie overtreft vaak de eigenlijke smaak. Het menu voelt rommelig aan zonder de uitgesproken persoonlijkheid die een viersterrenrestaurant onderscheidt.

Het menu heeft sterke klassieke Franse elementen, maar het meergangenmenu ($ 250 voor 11 gangen bij het ene bezoek en 10 bij het andere) liep een seizoen achter.

Naast de volledige menuomslag zijn er belangrijke veranderingen geweest sinds Kirkley vertrok, waaronder een nieuwe algemeen directeur, Michael Judge, die op veel toplocaties in de Bay Area heeft gewerkt, en terugkerende sommelier Thomas Smith . Deze overgang heeft geholpen om de service te verbeteren die tijdens mijn bezoeken onder Kirkley ontbrak. De belangrijkste overblijfsel is banketbakker Riley Redfern, en haar desserts waren het hoogtepunt van beide diners.

De eerste gang, gepresenteerd op een ronde aardewerken schijf, was een Lilliputiaanse rechthoek van marshmallow met een gelee van citroen, een sunchoke-taartje ter grootte van een dubbeltje en een ham en kaasgougere. Deze bouwden anticipatie op voor de volgende gang, waar Anderson gelaagde geschoren geoduck gemarineerd in zeewier en sjalotten met gekarameliseerde eendencrème, doorschijnende mosselgelei, olijfolie en een dop van mosterd- en radijsbloemen. De lenteachtige indruk die de bloemen achterlieten, logenstraft wat een zware vetachtige laag in de mond bleek te zijn die de bijdrage van de andere ingrediënten teniet deed.

De Dungeness-krab die bij één bezoek tot een terrine met een textuur van spam werd gemaakt, werd bij het meest recente bezoek gelukkig vervangen door een halve dollar ronde koolrabi. De met bruine boter geroosterde knolgewas werd bedekt met amandelstof en in tweeën gesneden voordat hij werd bedekt met drie ballen panna cotta van citroengras met de textuur van marshmallow. Helaas kon ik veel synergie tussen de elementen vinden.

Bloedsinaasappelsoufflés met creme fraiche en wafels van citroen en hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

Wat daarna kwam was een verrassing die opviel als een lichtflits in een donkere kamer: een enkele dikke snee boerenbrood waarvan de ober zei dat het van een plaatselijke bakkerij was.

Dit lijkt een vreemde plek om te beknibbelen, vooral als het een aparte cursus is en de schijnwerpers op andere viersterrenplaatsen grijpt. Bij Quince bijvoorbeeld, levert de ober een houten kist met twee niveaus die hij op tafel uit elkaar haalt om drie soorten ongewoon huisgebakken brood uit te stallen.

Ik dacht ook aan mijn recente bezoek aan Quince toen ik Andersons presentatie zag van twee witte aspergesperen naast een klodder kaviaar op een emulsie van roze grapefruit en stippen venkeljam. De groente was behoorlijk gaar en te knapperig, een contrast met het gerecht bij Quince waar de asperges werden gepresenteerd in een doorzichtige glazen emmer gevuld met een met kruiden doordrenkte stroperijbouillon. De speren werden eruit gevist en aan de tafelzijde verguld. Ze hadden de geurige vloeistof geabsorbeerd en hadden net een beetje weerstand die snel plaatsmaakte voor het custardy interieur.

Ik werd gelokt door het uiterlijk van Anderson's steur. Hij plaatste de vis op een saus van geroosterde kippen naast een quenelle van gepureerde savooikool en dragon, en een kippenhart dik bestrooid met Californisch laurierbladpoeder en gespietst met een takje laurier. Echter, het groene laurierblad poedercoating het hart was bitter, hetzelfde probleem had ik met een latere cursus duiven. Op elk bord stond een plakje borst naast een gehakt-lolly en een stuk mandarijn en pommes-soufflés ter grootte van een dubbeltje, dik bedekt met opritpoeder dat de mandarijnsaus snel overschaduwde en het gerecht uit balans bracht.


Waarom restaurant Coi dit jaar niet op de Top 100 Restaurants-lijst van dit jaar staat

De inspecteurs van de Michelingids staan ​​dit jaar voor een dilemma wanneer ze de nieuwe sterrenclassificaties uitreiken. In oktober verhoogden ze Coi tot drie sterren onder chef Matthew Kirkley, maar op het moment van de aankondiging had Kirkley al de beslissing genomen om te stoppen, zodat hij kon werken aan Bocuse d&rsquoOr, de culinaire wedstrijd die de Amerikanen vorig jaar voor het eerst wonnen .

Eigenaar Daniel Patterson, die net als Kirkley een viersterren Chronicle-beoordeling voor het eten kreeg (inconsistente service zorgde ervoor dat het restaurant geen algemene beoordeling van vier sterren kreeg), moest een nieuwe chef-kok vinden om de erfenis voort te zetten. Dat bleek Erik Anderson te zijn, wiens cv een stint bevat als openingschef bij de geprezen Catbird Seat in Nashville. Meest recent was hij in Minneapolis om het Grand Cafe op te knappen.

Anderson arriveerde in november en werkte zes weken met Patterson om de visie van Patterson op de Californische keuken te leren kennen voordat hij in januari het menu overnam. Patterson had lofbetuigingen gekregen voor zijn unieke kookstijl. Hij gebruikte zeewier en voederproducten in veel gerechten, kookte wortelen in hooi en gebruikte andere moderne technieken om rustieke tonen aan zijn verfijnde composities toe te voegen.

Toen Patterson besloot dat hij meer tijd aan zijn andere projecten wilde besteden, haalde hij Kirkley uit Chicago binnen en Kirkley bleef twee jaar in de Coi-keuken. Hoewel het serene Japans geïnspireerde interieur vrijwel ongewijzigd bleef, maakte Kirkley de meergangendiners onderscheidend door een menu met zeevruchten aan te bieden dat weinig gelijkenis vertoonde met het vorige aanbod.

Met Anderson is er nog een andere stijl in het spel. Na twee recente bezoeken aan Coi onder Anderson &mdash, één begin maart en de andere eerder deze maand &mdash, heb ik het gevoel dat Anderson nog steeds bezig is zijn eigen visie te definiëren en te verfijnen.

1 van 4 Goeduck met gekarameliseerde eendencrème, mosselgelei en groene ui Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 van 4 Erik Anderson (voorkant) neemt het stokje over als de nieuwe chef-kok van Coi. Het restaurant verdiende onlangs zijn derde Michelin-ster die onder Matthew Kirkley (terug) kwam. Anjali Pinto Meer weergeven Minder weergeven

3 van 4 Het interieur van Coi in San Francisco, Californië, is te zien op 13 mei 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 van 4 Mensen dineren in Coi in San Francisco, Californië, op 13 mei 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

Ik hoop dat zijn ideeën mettertijd geleren. Maar voor nu lijkt er onzekerheid te bestaan ​​over hoe hij zijn stijl kan versmelten met Patterson's rsquos en de lichtere nuances van Californië kan integreren. Over minder dan 10 dagen, wanneer de jaarlijkse Top 100 Restaurants worden aangekondigd, staat Coi niet op de lijst.

Anderson is technisch begaafd en er zijn veel complexe technieken en mooi eten te zien, maar presentatie overtreft vaak de eigenlijke smaak. Het menu voelt rommelig aan zonder de uitgesproken persoonlijkheid die een viersterrenrestaurant onderscheidt.

Het menu heeft sterke klassieke Franse elementen, maar het meergangenmenu ($ 250 voor 11 gangen bij het ene bezoek en 10 bij het andere) liep een seizoen achter.

Naast de volledige menuomslag zijn er belangrijke veranderingen geweest sinds Kirkley vertrok, waaronder een nieuwe algemeen directeur, Michael Judge, die op veel toplocaties in de Bay Area heeft gewerkt, en terugkerende sommelier Thomas Smith . Deze overgang heeft geholpen om de service te verbeteren die tijdens mijn bezoeken onder Kirkley ontbrak. De belangrijkste overblijfsel is banketbakker Riley Redfern, en haar desserts waren het hoogtepunt van beide diners.

De eerste gang, gepresenteerd op een ronde aardewerken schijf, was een Lilliputiaanse rechthoek van marshmallow met een gelee van citroen, een sunchoke-taartje ter grootte van een dubbeltje en een ham en kaasgougere. Deze bouwden anticipatie op voor de volgende gang, waar Anderson gelaagde geschoren geoduck gemarineerd in zeewier en sjalotten met gekarameliseerde eendencrème, doorschijnende mosselgelei, olijfolie en een dop van mosterd- en radijsbloemen. De lenteachtige indruk die de bloemen achterlieten, logenstraft wat een zware vetachtige laag in de mond bleek te zijn die de bijdrage van de andere ingrediënten teniet deed.

De Dungeness-krab die bij één bezoek tot een terrine met een textuur van spam werd gemaakt, werd bij het meest recente bezoek gelukkig vervangen door een halve dollar ronde koolrabi. De met bruine boter geroosterde knolgewas werd bedekt met amandelstof en in tweeën gesneden voordat hij werd bedekt met drie ballen panna cotta van citroengras met de textuur van marshmallow. Helaas kon ik veel synergie tussen de elementen vinden.

Bloedsinaasappelsoufflés met creme fraiche en wafels van citroen en hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

Wat daarna kwam was een verrassing die opviel als een lichtflits in een donkere kamer: een enkele dikke snee boerenbrood waarvan de ober zei dat het van een plaatselijke bakkerij was.

Dit lijkt een vreemde plek om te beknibbelen, vooral als het een aparte cursus is en de schijnwerpers op andere viersterrenplaatsen grijpt. Bij Quince bijvoorbeeld, levert de ober een houten kist met twee niveaus die hij op tafel uit elkaar haalt om drie soorten ongewoon huisgebakken brood uit te stallen.

Ik dacht ook aan mijn recente bezoek aan Quince toen ik Anderson's presentatie zag van twee witte aspergesperen naast een klodder kaviaar op een emulsie van roze grapefruit en stippen venkeljam. De groente was behoorlijk gaar en te knapperig, een contrast met het gerecht bij Quince waar de asperges werden gepresenteerd in een doorzichtige glazen emmer gevuld met een met kruiden doordrenkte stroperijbouillon. De speren werden eruit gevist en aan de tafelzijde verguld. Ze hadden de geurige vloeistof geabsorbeerd en hadden net een beetje weerstand die snel plaatsmaakte voor het custardy interieur.

Ik werd gelokt door het uiterlijk van Anderson's steur. Hij legde de vis op een saus van geroosterde kippen naast een quenelle van gepureerde savooiekool en dragon, en een kippenhart dik bestrooid met Californisch laurierbladpoeder en gespietst met een takje laurier. Echter, het groene laurierblad poedercoating het hart was bitter, hetzelfde probleem had ik met een latere cursus duiven. Op elk bord stond een plakje borst naast een gehakt-lolly, en een stuk mandarijn en pommes ter grootte van een dubbeltje, dik bedekt met opritpoeder dat de mandarijnsaus snel overschaduwde en het gerecht uit balans bracht.


Waarom restaurant Coi dit jaar niet op de Top 100 Restaurants-lijst van dit jaar staat

De inspecteurs van de Michelingids staan ​​dit jaar voor een dilemma wanneer ze de nieuwe sterrenclassificaties uitreiken. In oktober verhoogden ze Coi tot drie sterren onder chef Matthew Kirkley, maar op het moment van de aankondiging had Kirkley al de beslissing genomen om te stoppen, zodat hij kon werken aan Bocuse d&rsquoOr, de culinaire wedstrijd die de Amerikanen vorig jaar voor het eerst wonnen. .

Eigenaar Daniel Patterson, die net als Kirkley een viersterren Chronicle-beoordeling voor het eten kreeg (inconsistente service zorgde ervoor dat het restaurant geen algemene beoordeling van vier sterren kreeg), moest een nieuwe chef-kok vinden om de erfenis voort te zetten. Dat bleek Erik Anderson te zijn, wiens cv een stint als openingschef bevat bij de geprezen Catbird Seat in Nashville. Meest recent was hij in Minneapolis om het Grand Cafe op te knappen.

Anderson arriveerde in november en werkte zes weken met Patterson om de visie van Patterson op de Californische keuken te leren kennen voordat hij in januari het menu overnam. Patterson had lofbetuigingen gekregen voor zijn unieke kookstijl. Hij gebruikte zeewier en voederproducten in veel gerechten, kookte wortelen in hooi en gebruikte andere moderne technieken om rustieke tonen aan zijn verfijnde composities toe te voegen.

Toen Patterson besloot dat hij meer tijd aan zijn andere projecten wilde besteden, haalde hij Kirkley uit Chicago binnen en Kirkley bleef twee jaar in de Coi-keuken. Hoewel het serene Japans geïnspireerde interieur vrijwel ongewijzigd bleef, maakte Kirkley de meergangendiners onderscheidend door een menu met zeevruchten aan te bieden dat weinig gelijkenis vertoonde met het vorige aanbod.

Met Anderson is er nog een andere stijl in het spel. Na twee recente bezoeken aan Coi onder Anderson &mdash, één begin maart en de andere eerder deze maand &mdash, heb ik het gevoel dat Anderson nog steeds bezig is zijn eigen visie te definiëren en te verfijnen.

1 van 4 Goeduck met gekarameliseerde eendencrème, mosselgelei en groene ui Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 van 4 Erik Anderson (voorkant) neemt het stokje over als de nieuwe chef-kok van Coi. Het restaurant verdiende onlangs zijn derde Michelin-ster die onder Matthew Kirkley (terug) kwam. Anjali Pinto Meer weergeven Minder weergeven

3 van 4 Het interieur van Coi in San Francisco, Californië, is te zien op 13 mei 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 van 4 Mensen dineren in Coi in San Francisco, Californië, op 13 mei 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

Ik hoop dat zijn ideeën mettertijd geleren. Maar voor nu lijkt er onzekerheid te bestaan ​​over hoe hij zijn stijl kan versmelten met Patterson's rsquos en de lichtere nuances van Californië kan integreren. Over minder dan 10 dagen, wanneer de jaarlijkse Top 100 Restaurants worden aangekondigd, staat Coi niet op de lijst.

Anderson is technisch begaafd en er zijn veel complexe technieken en mooi eten te zien, maar presentatie overtreft vaak de eigenlijke smaak. Het menu voelt rommelig aan zonder de uitgesproken persoonlijkheid die een viersterrenrestaurant onderscheidt.

Het menu heeft sterke klassieke Franse elementen, maar het meergangenmenu ($ 250 voor 11 gangen bij het ene bezoek en 10 bij het andere) liep een seizoen achter.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Bekijk de video: Coi: Stories and Recipes. Daniel Patterson. Talks at Google (Augustus 2022).