Cocktailrecepten, sterke drank en lokale bars

Naomi Pomeroy: het beste naar Portland Diners brengen

Naomi Pomeroy: het beste naar Portland Diners brengen

Naomi Pomeroy, eigenaar en chef-kok van Beast in Portland, Oregon, is een van de meest getalenteerde chef-koks van het land.

Pomeroy groeide op in Corallis, Oregon, en werd verzorgd door een alleenstaande moeder. "Mijn moeder zou me in de keuken aan het werk zetten, en zo ben ik waarschijnlijk hier beland", vertelde Pomeroy aan About Face Magazine.

Toen ze ouder werd, ging ze de catering in en opende Ripe Catering op 22-jarige leeftijd met Michael Hebb. In 2007 opende Pomeroy samen met souschef Mika Paredes het inmiddels succesvolle en gerenommeerde Beast in Portland. Sindsdien is ze een beroemdheid geworden in de culinaire wereld en ontving ze zelfs een James Beard-nominatie voor Beste Chef Pacific Northwest.

Ze voegde eraan toe: "Ik denk dat uit eten gaan voor mij over het algemeen een ervaring is. Het gaat niet alleen om het eten. Dat heeft er veel mee te maken, maar het is milieuvriendelijk. En het gaat om gezelschap”, wat zeker wordt nagevolgd in haar restaurant Beast. Ze houdt de zaken vers door het menu wekelijks te veranderen, zoveel mogelijk van het dier te gebruiken en interessante, hartige borden naar Portland te brengen in de vorm van vleeswaren en kaasborden, lendebraadstukken en verse salades. Ze denkt ook dat Portland de beste eetstad ter wereld is en vertelde het tijdschrift dat ze Le Pigeon van chef Gabriel Rucker absoluut zou aanbevelen voor een groep vrienden om te dineren als ze Portland zouden bezoeken.

Volgens Eater gaat Pomeroy Expatriate openen met barman Kyle Webster. Het restaurant zal haar kijk op Birmaans eten zijn en zal items bevatten zoals "Birmese salades, noedelgerechten, garnalentoast, huisgekrulde friet met een 'high spice component' en een knapperige vissandwich in een puffy-zoete rol in stukjes met zoete chilisaus , knapperige basilicum en komkommersla", aldus Portland Monthly Magazine.


Naomi Pomeroy werd opgevoed door een alleenstaande, in het zuiden opgegroeide moeder die als kind een tijd in Frankrijk had doorgebracht - en haar liefde voor eenvoudige maaltijden die met liefde en een vleugje techniek (denk aan een soufflé en een salade) waren gemaakt, doorgegeven aan Pomeroy. Het paar woonde in Corvallis en Pomeroy bracht haar jeugd door rond de kachel met haar zuidelijke grootmoeder. Het was een cultuur doordrenkt van gastvrijheid en eten, waar iedereen zijn steentje moest bijdragen. Pomeroy herinnert zich dat ze leerde om wentelteefjes te maken toen ze 5 was, maar 'niet als een kind werd behandeld'.

Van vroege serieuze avonturen in wentelteefjes, sneed Pomeroy haar professionele tanden bij cateringbedrijven en particuliere bruiloften in Oregon. Ze werkte samen met Michael Hebb om Ripe Catering in 1999 te openen. Een uitloper van het bedrijf, een supper club gerund vanuit hun huis, toepasselijk genaamd Familie avondmaal, kwam kort daarna. Ze zouden uiteindelijk openen Gotham Coffee Shop, ClarkLewis Restaurant, en Gotham Taverne.

In 2007 Gotham Coffee Shop en Gotham Taverne gesloten, en Pomeroy verkocht ClarkLewis. Toen ze erover nadacht om zich te verbinden aan haar eerste solo-brick and mortar-onderneming, besloot Pomeroy terug te keren naar haar supperclub-roots, opende Beest later dat jaar met haar souschef Mika Parades. Pomeroy heeft sindsdien nationale media-aandacht gekregen, waaronder een James Beard Award voor Beste Chef Pacific Northwest en finalist voor Bravo's "Top Chef Masters". Maar Pomeroys focus wordt geconsumeerd door haar Lilliputiaanse restaurant dat vaste menu's, prix-fixe-maaltijden organiseert aan gemeenschappelijke tafels, waarvoor ze hele dieren slacht en hun verschillende delen gedurende de week serveert. Het resultaat is een verleidelijke en geruststellende keuken die klanten naar de intieme sfeer brengt Beest, verlangend naar eten zo brutaal, sexy en warm als Pomeroy.


Portland-chef Naomi Pomeroy over haar nieuwste onderneming, Colibri

De nieuwste onderneming van Naomi Pomeroy in Portland is Colibri, een winkel met bloemendesign en -winkels.

Naomi Pomeroy is vooral bekend als culinair figuur - ze is de James Beard Award-winnende chef-kok en eigenaar van Portland's Beast kookboekauteur en televisiepersoonlijkheid - maar zoals haar nieuwste project bewijst, is er meer aan haar dan op het eerste gezicht lijkt.

Colibri, gelegen op een relatief lo-fi-strip in het noordoosten van Portland, kwam langzaam en organisch tot leven. (Hoewel het technisch gezien sinds vorig jaar open is, grapt Pomeroy dat het enkele maanden geleden werd geopend toen de bewegwijzering omhoog ging.)

Licht gevuld en gevuld met leven, Colibri is gelijke delen hippe buurtontmoetingsplaats en bloemenwinkel.

In de eenvoudigste bewoordingen is het een bloemenzaak. Maar in tegenstelling tot die uit mijn jeugd, is Colibri niet een andere winkel die koekjessnijders maakt. De ruimte is luchtig, open en charmant ruw aan de randen - dankzij betonnen vloeren, houten balken aan het plafond en vintage accenten zoals een bloemenkoelkast, vloerkleden en stoelen. Er is ook veel potgroen te zien, samen met een mooie, met de hand gesneden houten tafel met enkele van Pomeroy's favoriete keuken- en cocktailartikelen. (Tijdens mijn bezoek waren Japanse banketbakkersborstels, Nenox-messen en bargerei aan dek.) En er zijn hoekjes en een buitenterras dat gasten uitnodigt om een ​​tijdje te blijven hangen.

Portland's Colibri biedt drie maten (klein, medium en groot) bloemstukken.

Voor de bloemen heeft Pomeroy gekozen voor een gestroomlijnd bedrijfsmodel met drie formaten (small, medium en large), naast arrangementen op maat en weekpakketten. Hoewel het aanbod beperkt lijkt, vindt Pomeroy dat je haar en haar visie moet vertrouwen, net zoals je zou doen wanneer je bij Beast dineert.

Hieronder vertelt ze waarom het starten van een bedrijf (vooral nu) belangrijk is, haar levenslange liefde voor bloemen en wat Colibri onderscheidt van de rest. Ons gesprek is bewerkt voor inhoud en lengte.

Hoe ben je op de naam gekomen?

Colibri betekent kolibrie in het Latijn. Elke keer dat ik voor moeilijke beslissingen stond, merkte ik meer vogels om me heen. Ik ben echt in die verbinding. Een keer moest ik een enorme beslissing nemen over Beast, en een keer zoemde naast mijn kamer. Toen gebeurde het nog twee keer, plus, het is een mooi woord.

Het is een moeilijk klimaat voor de detailhandel. Waarom nu een winkel openen?

Kyle (de echtgenoot van Naomi en eigenaar van Expatriate) en ik zijn hiermee op één lijn. Amazon heeft alles waar ik van hou laten verdwijnen in naam van het gemak. Hoewel ik het soms gebruik, probeer ik niet om daar iets te kopen dat ik lokaal kan kopen. Ik hou ervan om dingen fysiek aan te raken en vast te houden. Kyle en ik zijn op die manier echt analoog.

De liefde voor bloemen van Naomi Pomeroy bloeide al op jonge leeftijd op.

Toen ik heel klein was, plukte ik rare dingen uit de tuinen van buren. Eens plukte ik een grote klaproos die felrood was en eruitzag als papier met een superzwart midden. Deze oude dame opende de deur en schreeuwde tegen me. Ik wist niet dat het fout was. Maar in plaats van me af te schrikken, maakte het me nog meer tot bloemen. Ik bleef afspraken maken toen ik opgroeide. Op de universiteit stelde ik elke verjaardag uit door een cake te bakken en deze te versieren met verse bloemen. Het was een combinatie van eten en bloemen, twee van mijn favoriete dingen.

Hoe zou je de aanpak en esthetiek van Colibri omschrijven?

Het is behoorlijk sterk. Modern, maar uitdagend – zoals het eten bij Beast. Maar alles is nog steeds herkenbaar. Ik speel veel met kleurfamilies en hou van vormen die sculpturaal en asymmetrisch zijn. Ik mix ook graag unieke ingrediënten en bladeren (inclusief enkele culinaire stukjes zoals roze peper, shiso, gierst en tarwe).

Wat onderscheidt Colibri van andere bloemenwinkels?

We zijn super op maat. Onze klanten zullen erop vertrouwen dat we – net als bij Beast – doen wat we kunnen. Mensen komen naar ons omdat het ons iets kan schelen. We zijn niet groot of hoog. We willen geen hoog volume hebben, dus we kunnen altijd op de kleinste details letten.


Beast Chef Naomi Pomeroy opent een restaurant in het volgende hotel van de Ace - in Kyoto

De twee Portland-plekken van Naomi Pomeroy, Beast en Expatriate, blijven tijdelijk gesloten, maar binnenkort zal de beroemde lokale chef-kok uitbreiden buiten de Verenigde Staten met een restaurant in Kyoto's eerste Ace Hotel later dit jaar. Het all-day restaurant van de winnaar van de James Beard Award, dat klassieke Amerikaanse steakhouse-gerechten aanpast met Japanse ingrediënten en Pomeroy's edge, zal worden geopend naast twee andere restaurants die worden aangestuurd door in de VS gevestigde chef-koks, Philadelphia's Marc Vetri en Los Angeles's Wes Avila.

Het nog te noemen restaurant serveert ontbijt, lunch en diner op de derde verdieping van het hotel, met gerechten als Wagyu pastrami Eggs Benedict en honing rooibos pavlova. Pomeroy zal het restaurant orkestreren met haar man en zakenpartner, Kyle Linden Webster, en zal 'een eerbetoon aan klassieke Amerikaanse gerechten' serveren. Pomeroy's versie van "klassiek" houdt echter nog steeds in dat de chef-kok goed gedocumenteerde grenzen verlegt, werkt met Japanse ingrediënten en stand-by voor diners en steaks maakt. Gedurende de dag zal het menu variëren van "klassiek Amerikaans ontbijt met extra knapperige hash browns en huisgemaakte worst" tot die luxe wagyu Benedict. Pomeroy zegt dat het restaurant "overdag een brede strook snijdt en 's nachts veel meer Beast-in-Japan is." Zo werkt de chef aan een wagyu steak gerecht, geserveerd in een tamarinde-zwarte-knoflooksaus. "Het is niet anders dan een echt verfijnde tonkatsu-saus", zegt ze.

Het restaurant van Pomeroy is in zekere zin een hoogtepunt van haar onderzoek naar Japanse ingrediënten: ze ontving een subsidie ​​van de Toshiba Foundation om recepten te ontwikkelen waarin Japanse ingrediënten en westerse technieken zijn verwerkt. Sporen van dat werk verschenen op Beast-menu's, van een chawanmushi-achtige eiervla met gerookte forelkuit tot Hokkaido-scallop met Meyer-citroen en lente-uitjespuree. Op het menu van haar restaurant in Kyoto heeft ze al nagedacht over lokale inkoop in Japan: Pomeroy werkt bijvoorbeeld aan een krab- en avocadococktail met een eiland met duizend hellingen, waarbij ze de verschillende verwanten van de helling in het gebied verkent. Pomeroy vond een landgenoot in Motonobu "Moto" Nishimura, die toezicht houdt op alle drie de restaurants binnen de Kyoto Ace. "Hij geeft echt om lokale en seizoensgebonden ingrediënten", zegt Pomeroy over Nishimura. "Het was zo'n verademing."

Webster, het cocktailmeesterbrein achter Expatriate, zal het drankenmenu in de buitenpost van Kyoto verzorgen. Net als het eten, zullen drankjes even klassiek zijn met een paar achterzaktrucs, geïnspireerd door de jaren '40, evenals de veelzijdige barcultuur van Japan - "klassiekers met kleine updates en smaakcombinaties die interessant zijn, maar niets verdomd moleculair," zegt Pomeroy. "Je weet dat Kyle van vinyl houdt."

The Ace staat bekend om de toprestaurants en bars in zijn hotels over de hele wereld, het opsporen van toptalent en het identificeren van rijzende sterren. Zo stond Best Girl, in het Ace Hotel Los Angeles, vermeld in de California Michelin Guide van 2019, en de bar van Clyde Common, in het Ace Portland, was een van de meest invloedrijke cocktailbars van het land. Het Ace Hotel Kyoto opent op 11 juni, hoewel het restaurant van Pomeroy en Webster wat meer tijd nodig heeft voordat het opengaat. Op de 11e opent het hotel echter de andere twee restaurants: Vetri, de restaurateur uit het Philadelphia-gebied, zal een Italiaans restaurant met een bar op het dak aanpakken, terwijl Avila, de chef-kok van Guerrilla Tacos in Los Angeles, een Mexicaans restaurant onthult en bar op de tweede verdieping van het hotel.

Momenteel werkt de chef nog steeds samen met de Independent Restaurant Coalition en de Portland Independent Restaurant Alliance, om restaurants te helpen de nieuwe pandemie van het coronavirus te overleven. Ze is ook nog steeds aan het sleutelen aan het juiste soort vaste dienst voor Beast and Expatriate. "Ik doe al 12 en een half jaar hetzelfde, dus ik wilde nadenken en opzettelijk iets openen", zegt ze. "Ik haat het om het laatste kind te zijn op het feest tijdens de opknapbeurt, maar ik heb liever mijn cocktailjurk als ik daar aankom. Ik ben bereid meer tijd in de spiegel door te brengen.”


Naomi Pomeroy transformeert brunch bij Expatriate

EEN DEEL VAN DE VREUGDE/pijn/last/verantwoordelijkheid van het zijn van een voedselcriticus is het beantwoorden van de eindeloze vragen van vrienden/familie/kennissen/Twitter over waar de beste gebakken kip/burger/pho/brunch in Portland is.

Meestal vraagt ​​mijn antwoord om meer informatie, zoals prijsklasse/gewenste sfeer/voorkeur stadsdeel. Maar op dit moment is mijn ongekwalificeerde antwoord op de beste brunch in Portland Expatriate.

Tot een paar maanden geleden was Expatriate alleen een avondstop: gedimd licht, Aziatisch getinte borden en cocktails die een plekje op elke top vijf verdienen. Vanaf maart richtten mede-eigenaren Naomi Pomeroy of Beast en haar man Kyle Webster hun aandacht op halverwege de ochtend. Pomeroy regelt het eten. Webster heeft de drankjes. (Pomeroy heeft ook de brunch en het diner bij Beast aangepast, meer daarover hieronder.)

Net als het avondmenu roept de brunch van Expatriate de ziel van Zuidoost-Azië op - funky en visachtig en zonder pretentie. De hash browns ($ 13) zijn bijvoorbeeld een centaur van een gerecht. Ze hebben een Amerikaans geheel van ontbijtaardappelen met een "pho"-topping van dun gesneden ronde biefstuk, pho-zure room, Thaise pepers, scherpe cheddar, hoisin-tamarindesaus en gebakken sjalotten. Ze zijn slordig en zitten boordevol smaak - plus al het romige zuivelvet dat normale pho normaal niet levert. Ze zijn perfect om te delen.

"Het is fucking kicks ass, toch?" zei Pomeroy nadat ik haar had verteld dat ik van de maaltijd hield. "Het is zo leuk voor mij om te rommelen en te denken aan dingen die ik wil eten."

Ik wil elke ochtend de Expatriate-congee ($ 8) eten. Het is een hartige kom rijstepap rechtstreeks van een vlucht uit Taipei, met alle attributen - dashi, Chinese selderij, gebakken knoflook en sjalotten, vissaus-ponzu en een extra groot gepocheerd eendenei.

De felbegeerde wonton-nacho's op de late avond ($ 13) verschijnen tijdens de brunch, net als een varkensvlees? katsu sandwich met open gezicht ($ 15) met een gebakken ei dat lekt over de gefrituurde lendenen van Lan-Roc Farms.

Hoewel alle brunchcocktails die we probeerden geweldig waren, gaat deze discussie niet verder zonder de David Howitt ($ 13) te noemen. Ik heb nog nooit zoiets gehad: een schuimige mix van bourbon, een heel ei, crème de cacao, kaneelsiroop, Averna, volle melk en Extracto cold brew. Dit kan plakkerig zijn of je keel bedekken, maar in plaats daarvan glijdt het gemakkelijk naar beneden en logenstraft het de lange ingrediëntenlijst.

Tot nu toe is er geen grote menigte, en daglicht doet de ruimte goed, verlicht tchotchkes die verborgen zijn tijdens de nachtelijke uren en onthult een warme sfeer. Webster draaide de Beatles op vinyl, en aangezien het een ruimte van 21 jaar en ouder is, is er geen peuter met een plakkerig gezicht te bekennen.

Pomeroy past ook het formaat bij Beast aan, zowel tijdens de brunch als het diner. (Ga voor meer informatie over het diner en het volledige interview met Pomeroy naar portlandmercury.com.)

Brunch - een meer verfijnde presentatie dan bij Expatriate aan de overkant, met de gebruikelijke Franse flair van Beast - heeft een zware chocoladetaartcursus verloren en de prijs verlaagd naar $ 35, inclusief fooi.

"We erkennen dat [brunch] voor veel mensen de toegang tot het restaurant is", zegt Pomeroy. "Mensen willen het proberen, maar misschien willen ze geen $ 150 uitgeven, maar willen ze komen. Na veel feedback van servers te hebben gekregen, realiseerden we ons dat mensen het niet allemaal konden opeten."

In plaats daarvan sturen servers diners weg met een kleine gouden doos petit fours: kleine macarons en andere lekkernijen om later van te genieten. "We hadden het gevoel dat het cooler zou zijn om kleine dozen weg te geven en de prijs een beetje toegankelijker te maken, en we hebben het ingekort om een ​​derde servicebeurt te krijgen", legt ze uit.

De overige cursussen zijn beproefd. Er is een steeds veranderende clafoutis, die als een eiige pannenkoeksoufflé uit een schaaltje rijst, vermengd met kersen en bekroond met ahorngeglazuurde huisspek. Er is een reserve maar prachtig vergulde gerookte lentezalm met levendig groen lentekruid saus verte, huisricotta en roggechips. The Beast hash - eendenei over gestoofde wagyu short rib, met stukjes groenten en gekonfijte aardappelen - had een prachtig uitgevoerde boterachtige bearnaisesaus, maar had ook een lichtzoete tint die onaangenaam kon worden.

Pomeroy was het meest enthousiast over de totale transformatie van het dinerformaat, waarbij het beroemde charcuteriebord in de vorm van een klok met een foie gras-bonbon wordt afgeschaft, maar er worden gangen toegevoegd met pasta en vis. Er is ook een welkome scheut champagne met een amuse. (Hoop op die bonbon daar.) Het zijn nog steeds zes gangen en het is $ 102, inclusief fooi.

"Het was een soort gewoonte om vast te houden aan de formule, en er ontstond het idee dat als er iemand binnenkwam en het bord met charcuterie er niet was, er een soort freakout zou zijn", zegt ze. "Wat echt is veranderd, is dat we dit soort benadering hebben gekozen om erachter te komen hoe we dit fris kunnen laten voelen."

Op het moment van de pers heb ik na negen jaar dienst nog geen kans gehad om de nieuwe draai aan Beast's nieuwe prix fixe-diner te proberen - en Pomeroy is niet zo zichtbaar in de keuken van haar vlaggenschiprestaurant als ze ooit was. (Chef de cuisine Jake Stevens heeft tegenwoordig een grote rol.) Maar als haar brunch bij Expatriate enig teken is, er komt nog veel meer uit die magische hoek van NE 30th en Killingsworth.


De kip die Naomi Pomeroy aan het huilen maakte

Chef-kok Naomi Pomeroy uit Portland, Oregon is onlangs teruggekeerd van een reis naar Hong Kong, waar ze de enige kip at die ze ooit nog wil eten.

Chef-kok uit Portland, Oregon Naomi Pomeroy of Beast, een 2009 Food & Wine Best New Chef, is onlangs teruggekeerd van een reis naar Hong Kong, waar ze de enige kip at die ze ooit nog wil eten.

Het was in een restaurant in Lido Beach in de New Territories, ten noorden van Hong Kong, in een restaurant genaamd Yin Yang Kitchen. Het voelt erg afgelegen, er is niets anders in de buurt en je moet door een dorp lopen om er te komen. Je zou het niet echt kunnen vinden tenzij iemand je ontmoet en je daarheen brengt. De chef-kok, Margaret Xu, brengt veel van het traditionele volksvoedsel van Hong Kong terug, voordat het door de Britten werd gekoloniseerd. Wat ze doet is super interessant. Mijn souschef en ik waren de enigen in het restaurant. Het is zo afgelegen dat ze alleen opengaat als ze weet dat er mensen komen.

Ze bouwde een klei-oven uit een enorme terracotta plantenbak om kip te koken, een traditionele techniek uit het oude Hong Kong die niet meer wordt gebruikt. Allereerst is de kip in Hong Kong schandalig: het heeft echt geel vet en het is zo smaakvol. Kerel, ik zeg je: dit is het beste dat ik in mijn hele leven heb gegeten.Ze kookt de kip vier of vijf uur in de terracotta pot, en ik zweer het, ik heb letterlijk gehuild. Tranen kwamen uit mijn ogen toen ik deze kip at. Ik beloof je. Dit is wat ik tegen de chef zei: “I wil nooit meer in mijn leven kip koken of eten. Dit is het. Ik zei: Wat heb je gedaan? Hoe kan dat?” Als kok denk je: ‘Oh, ze heeft het gepekeld,’ of ‘Ze pompte lucht onder de huid.’ Je denkt dat er een trucje moet zijn. En ze zei gewoon: “I heb het gezouten.”


Naomi Pomeroy gaat een gloednieuw restaurant leiden in Ace Hotel Kyoto

Het historische Ace Hotel opent zijn eerste locatie in Azië. Het Ace Hotel Kyoto, ontworpen in samenwerking met architect Kengo Kuma en Commune Design, zal op 11 juni zijn deuren openen voor een preview-periode voordat het later dit jaar volledig wordt geopend.

Aan het roer van een van de drie opkomende restaurants van het hotel staat chef-kok Naomi Pomeroy en echtgenoot/zakenpartner Kyle Linden Webster van Beast and Expatriate fame. Het restaurant, dat ergens later dit jaar zal openen, moet nog een naam krijgen, maar zal een "eerbetoon aan Amerikaanse gerechten zijn, met een scala aan moderne en historisch geïnspireerde gerechten en drankjes met seizoensgebonden lokale ingrediënten", aldus een persbericht.

Pomeroy is een soort woordvoerder van de huidige staat van de Portland-voedselindustrie, die met enorme economische tegenspoed wordt geconfronteerd terwijl de natie en de wereld blijven worstelen met de verstrekkende gevolgen van het coronavirus. In maart sloot ze zich aan bij tientallen andere mensen uit Portland om de Portland Independent Restaurant Alliance te organiseren, die mensen in de branche connecties, informatie en middelen wil geven voor deze ongekende tijden. Op nationaal niveau maakt ze deel uit van een eliteteam van pleitbezorgers bij de Independent Restaurant Coalition, waar ze lobbyt naast spraakmakende, nationaal erkende voedselwereldfiguren zoals José Andrés en Tom Colicchio.

Terwijl sommige restaurants en bars in Oregon hun deuren hebben geopend met beperkte dinermaatregelen, haar eigen restaurants, Beast and Expatriate, zullen ingrijpend moeten veranderen wanneer ze weer open gaan - waarschijnlijk pas in augustus. Expatriate is een beetje makkelijker, legt Pomeroy uit, maar Beast is een heel ander... beest.

“Je kunt een zesgangen-degustatiemenu niet zomaar ineens in to-go-boxen stoppen. Het zou niet alleen lelijk zijn, maar dat is gewoon niet de ervaring. Dus we moeten echt vernieuwen en opnieuw definiëren wat de ervaring van Beast is, en ik ben er erg enthousiast over. Het voelt als een kans voor mij, niet als een belemmering”, zegt ze.

In het nieuwe Ace Hotel Kyoto wordt het eetcafé van Pomeroy een soort klassiek Amerikaans steakhouse met Japanse invloeden. Stel je kip-katsu-koteletten voor - halverwege tussen een kip-katsu en clubsandwich - en een dessertprogramma gericht op de meest Amerikaanse gebakken goederen: taart. Maar de ontbijt-, lunch- en dinermenu's zullen niet ver afwijken van de houding van haar andere etablissementen: lokale, seizoensgebonden ingrediënten aanpassen aan rijkelijk vervaardigde gerechten.

Bijna alles-gerookte Wagyu pastrami eieren Benedict tot aangebraden eendenborst tot honing rooibos Pavlova-zal Japanse ingrediënten en techniek bevatten. Neem bijvoorbeeld Pomeroy's versie van Japans melkbrood of shokupan. Ze neemt het lichte, luchtige, zoete brood en geeft er haar eigen draai aan met cacaopoeder en bruine suiker afkomstig uit Okinawa. Een deel van Pomeroy's diepe liefde voor de Japanse cultuur en koken, zegt ze, komt van een subsidie ​​van de Toshiba Foundation die haar aanmoedigde om recepten te ontwikkelen en aan te leren die traditionele Japanse ingrediënten bevatten met westerse kooktechnieken. En sinds haar en Webster's eerste bezoek aan Japan in 2014, heeft Pomeroy een netwerk van vrienden en collega's ontwikkeld om de rijke cultuur en diepe geschiedenis van Japan te verkennen.

Webster leidt ondertussen het barprogramma van het restaurant met een 'cocktaillounge-gevoel uit de jaren 40 en 50'. Het zal spannend zijn om te zien wat een van de meest getalenteerde barmannen van Portland kan bedenken in Japan, een land met een serieuze, gevestigde cocktailscene. Pomeroy zegt: "De Japanse cocktailcultuur is enorm. Het verduistert bijna Amerika. De Japanse cultuur heeft de neiging om iets van een andere plaats te nemen en het 10.000 keer beter te maken."

Ook in het hotel: Mr. Maurice's Italian, een Italiaans-Amerikaanse osteria met een bar op het dak van de in Philadelphia geboren Marc Vetri, en Piopiko, een cocktailbar en tacolounge waar de beroemde internationale kijk op taco's van de in LA gevestigde chef-kok Wes Avila wordt geserveerd. Beide restaurants gaan op 11 juni open. De ontwerper van het hotel, Kengo Kuma, is de Japanse architect die het Portland Japanese Garden Cultural Village ontwierp.

Het is allemaal "behoorlijk slecht" voor Pomeroy, die zegt dat ze gewoon wacht op haar telefoontje om naar Kyoto te gaan. Voor haar passen het restaurant, de toekomstige chef-koks en het geheel van dit gloednieuwe project allemaal in één filosofie: "Het is het nemen van dit rijke culturele erfgoed en heel hard werken om iets te maken dat er prachtig in en ernaast past, en dat respecteren.”


America Cooks laat zien hoe je thuis lichtere Thai kunt maken

De nieuwste aflevering van America Cooks With Chefs neemt ons mee naar het hipster-thuisland Portland, waar chef-kok Naomi Pomeroy een thuis weg van huis creëert voor haar diners bij BEAST. Met een eetkamer in familiestijl, een vast menu en een prachtige houten eetkamer, doet BEAST meer denken aan een huisgemaakte maaltijd in een hut dan aan een James Beard Award-winnend restaurant.

Voor deze gezonde kookles werd Naomi gekoppeld aan Kathy Partak, een militaire moeder die in Auburn, CA woont, waar de mandarijnen overal groeien. Kathy heeft verschillende knieoperaties ondergaan, waardoor het moeilijk voor haar was om te oefenen en op gewicht blijven een echte uitdaging te maken. Kathy wil zowel de kilo's eraf houden als een inspiratie zijn voor haar zoon Mason, die een beetje een wonderkind is in de keuken en tientallen kookdemo's heeft gegeven voor live publiek.

Naomi en Kathy werken samen om een ​​geweldige, lichte Thais geïnspireerde sesam beef farfalle roerbak met verse groenten te maken. Omdat het snel samenkomt en barst van de smaak, is het perfect voor een doordeweeks diner. Kijk en zie het creatieve gerecht dat ze &mdash maken en voeg het toe aan je eigen gezonde repertoire.


KUNST & PRESTATIES

Plan vooruit voor grote persoonlijke evenementen. Het post-COVID-leven komt eindelijk in zicht en maakt plaats voor de terugkeer van grote persoonlijke gebeurtenissen deze zomer. Deze week brengt een aantal spannende aankondigingen op dat front, waaronder een muziek- en filmserie gepresenteerd door Hollywood Theatre in de Lot op Zidell Yards (28 mei - 28 juni, tickets nu te koop) en Oregon Ballet Theatre-uitvoeringen in OMSI (5-12 juni). , tickets te koop donderdag 27 mei).

Andere opmerkelijke weekendevenementen:

Jou vinden
In Ierland ontmoet een jonge muzikant Finley (Rose Reid) een sexy filmster (Jedidiah Goodacre) die zijn nieuwste middeleeuwse fantasy-kaskraker opneemt.
Living Room Theaters, Southwest (vrijdag-zondag)

Ik ben mijn verhaal: stemmen van hoop
De nieuwste tentoonstelling, samengesteld door de vrijwilligersorganisatie Immigrant Story&mdasha, gevestigd in Oregon, Washington, Indiana en Tennessee&mdash, bevat een samenwerking met fotograaf Jim Lommasson uit Portland en zijn verhalenproject, "What We Carried", dat bestaat uit geannoteerde foto's van objecten die vrouwen hadden meegebracht hen vanuit hun thuisland naar de VS. "De objecten, portretten en verhalen verbinden kijkers met de reflecties, vreugden en angsten van deze jonge vrouwen", voegt persmateriaal toe. "Ze werpen een licht op verschillende facetten van de zwarte ervaring, waaronder de meerdere lagen van tegenspoed die immigrantenvrouwen van kleur en overlevenden van oorlog ervaren."
Oregon Historical Society Museum, Southwest (vrijdag-zondag)

Profiel
In een poging om een ​​productieve ISIS-recruiter te ontmaskeren, doet een Britse journalist zich voor als een recente bekeerling tot de islam die flirt met het idee om een ​​jihadistische extremist te worden. Tijdens lange videogesprekken begint ze gecompliceerde gevoelens te ontwikkelen voor haar hete recruiter, waardoor ze zichzelf en haar collega's in gevaar brengt.
Living Room Theaters, Southwest (vrijdag-zondag)

Degenen die me dood wensen
Angelina Jolie keert terug naar haar Zout-tijdperk in deze ruige Frontier-thriller, waarin ze een brandweerman speelt die gedwongen wordt een tienermoordenaar te beschermen.
Living Room Theaters, Southwest (vrijdag-zondag)

DUIZEND MANIEREN (deel twee): een ontmoeting
In de langverwachte tweede aflevering van 600 Highwaymen's interactieve performance Duizend manieren, jij en een vreemdeling ontmoeten elkaar aan weerszijden van een tafel, gescheiden door een ruit. Met behulp van een script en rekwisieten maak je verbinding met de andere persoon door middel van eenvoudige gebaren.
Portland Center Stage, Northwest (vrijdag-zondag)

2021 University of Oregon MFA scriptietentoonstelling
University of Oregon MFA-kunstenaars Sajad Amini, Claire Tierney Anderson, Devon DeVaughn, Eden V. Evans, Ian Sherlock Molloy, Tannon Reckling, Caroline Turner en Nathan Alexander Ward tonen een breed scala aan werk dat in drie jaar studie is gemaakt.
Disjecta, Noord-Portland (zaterdag-zondag)


Deel Alle opties voor delen voor: Hoe Naomi Pomeroy een krachtige keuken runt

Naomi Pomeroy gelooft dat ze milder is geworden sinds haar restaurant? Beest in Portland, Oregon voor het eerst geopend. Tien jaar lang het restaurant runnen, dat tot nu toe vasthoudt aan een zesgangenmenu en vaste zittijden, heeft de Pomeroy geleerd om minder te schreeuwen, meer aan te passen en consequent prioriteit te geven aan plezier in de keuken. "De sleutel tot mijn succes is altijd de mensen om me heen in hun kracht hebben gezet", zegt ze. Een andere waarschijnlijke bijdrage: fan-favoriete optredens op twee tv-shows. Nadat ze op 22-jarige leeftijd met haar eigen cateringbedrijf begon in eten, heeft ze dit allemaal gedaan zonder ooit voor 'een van die oude mannenkoks' te hebben gewerkt.

Pomeroy stopte bij de Eater Upsell om met Upsell-hosts Helen en Greg te praten over haar regels voor de keuken, menu-inspiratie uit de lucht te halen en 'beroofd' te worden van een Ijzeren baas winnen. Luister hieronder of lees verder voor het volledige transcript.

Zoals altijd kun je Eater Upsell krijgen op iTunes, luisteren op Soundcloud, je abonneren via RSS of je favoriete podcast-app doorzoeken. Je kunt ook het volledige archief met afleveringen krijgen - plus transcripties, foto's achter de schermen en meer - hier op Eater.

Lees het transcript van de Eater Upsell Seizoen 3, Aflevering 9: Naomi Pomeroy,enigszins bewerkt voor de duidelijkheid, hier.

Naomi Pomeroy: Toen we voor het eerst begonnen met koken, dacht ik: "Luister, het is mijn weg of de snelweg." Vroeger deden we geen wijzigingen of vervangingen bij Beast, deels omdat we niet het personeel hadden om tegemoet te komen. Het was alleen ik en mijn souschef, en ik werkte 120 uur per week, en we hadden nergens hulp bij.

Greg Morabito: Wacht. Het spijt me - 120 uur per week?

Helen Rosner: Weet ik. Ik was daar gewoon mee aan het rekenen in mijn hoofd.

Naomi: Dat was misschien overdreven, maar ik weet dat het vaak tussen de 90 en 100 uur per week was.

Helena: Veel tijd.

Greg: O mijn God.

Naomi: Dat is ongeveer wat je in deze business moet doen om te beginnen. En een deel daarvan kan soms een beetje woede en extreme uitputting veroorzaken. En ik denk dat we in het begin al onze carrières een soort van waren — vooral Jon Shook en Vinny Dotolo en ik, hadden het over hoe we altijd zeiden: "Ja, we gaan nooit iets speciaals doen voor iemand die komt in. Als je geen gluten eet, haal dan de F eruit.”

Helena: Je kunt "fuck" zeggen in de show.

Naomi: Oke goed. Super goed. Ja, het is een podcast. Neuken.

Greg: Het is alles wat we doen.

Helena: We zijn regelmatig de enige topfoodpodcast in de iTunes Store die de expliciete beoordeling heeft.

Naomi: Super goed.

Helena: Ernaast zal een lijst met 20 afleveringen zijn, dan is de onze net zoiets als: "Er zijn veel scheldwoorden in deze show."

Naomi: Oké, ik zal proberen je aantal te verhogen.

Helena: Ja.

Naomi: Dus hoe dan ook, ik denk dat wat ik probeerde te zeggen in verband met wat je zei, is dat ik denk dat koks aardiger zijn geworden. Eén, omdat het een beetje moet, en twee, omdat het gewoon heel oud en vermoeiend wordt om de hele tijd van streek te zijn, weet je? Het is te intens. De wereld is al gek genoeg. Laten we gewoon allemaal ontspannen en proberen een leuke tijd te hebben.

Helena: Ik weet niet of het zelfs specifiek een voedselding is. Ik denk dat de keukenomgeving absoluut fysiek en verbaal is, en dat leent zich zeker voor een zekere mate van schreeuwen om ongenoegen te uiten. Maar ik denk dat je in bijna elk beroep, vooral als je in een positie bent waarin je op jonge leeftijd een soort van creatieve leider moet zijn, je heel rigide zult voelen en zoiets van: "Nee, dit is mijn verdomde kunst .”

Naomi: Ja.

Helena: Zoals: "Dit is mijn visie. Ik doe mijn ding." En dan helpen tijd en ervaring je om minder rigiditeit te ontwikkelen.

Naomi: Helemaal. Ja, dat is zeker. En er is ook een kleine chip op de schouder die kan gebeuren als je jong bent.

Helena: Ja, de jeugd is verschrikkelijk. Wees niet jong, jongens. Het zuigt.

Greg: Ik vind het heerlijk om iemand te horen praten over hoe de cultuur een klein beetje verandert in de keuken of, niet een klein beetje - veel. Ik ben gewoon nieuwsgierig, ik weet niet of je ergens specifiek de vinger op kunt leggen, maar denk je dat je in de loop der jaren in je keukens regels of richtlijnen hebt ontwikkeld?

Naomi: Ja, dat heb ik.

Greg: Is de manier waarop u uw keuken runt nu anders dan toen u begon?

Naomi: Nou ja. Een ding dat ik zou zeggen is niet veranderd aan de manier waarop ik mijn keuken run, is dat ik altijd heel, heel expliciet tegen iedereen heb gezegd: "We moeten plezier hebben terwijl we aan het werk zijn." Een groot deel van onze dag moet met elkaar communiceren, elkaar leren kennen als een team, uitgaan, praten, samen zijn.

Bij Beast werkt het zo dat we overdag niet open zijn. Het hele personeel komt rond negen uur - 's ochtends. Ik denk dat dat duidelijk is. Maar het is wel een beetje gek, toch? Dus we komen om negen uur binnen en we bereiden ons de hele dag voor tot we om vijf uur in de rij gaan staan, dus we hebben al een volledige werkdag gewerkt.

Helena: En dan begint het werk.

Naomi: En dan beginnen we met het avondeten. Dus een groot deel van de dag wordt besteed aan praten over familie, met elkaar omgaan, moppen vertellen, en praten over een of andere show die we hebben gezien, of wat dan ook. En ik denk dat dat zich vertaalt in de ervaring van het diner. Ik heb altijd echt gedacht dat de manier waarop het restaurant voelt als je er binnenkomt. Let wel, het is een open keuken, dus het heeft een sfeer die je kunt zien als mensen achterin boos op elkaar zijn.

Greg: God, dat is zo waar. Ik heb daar nooit over nagedacht, maar ik heb zeker het gevoel dat je dat gevoel als een diner kunt krijgen als je binnenkomt. Misschien is het een onbewust iets van, lIs dit een plek waar ik zou willen werken als ik een chef-kok was?

Helena: Nou, het is ook alsof je naar iemands huis gaat, als je vrienden je uitnodigen en je loopt naar binnen en je weet dat ze midden in een gevecht zijn gestopt omdat de deurbel ging.

Naomi: Oh je kunt het voelen, toch.

Greg: Rechts.

Helena: Het is als, Oh mijn god, ik loop tegen ze aan -

Greg: En er zijn veel restaurants waar je dat gevoel ook krijgt.

Naomi: Ik ben het daar 100 procent mee eens, en daarom sta ik dat soort onzin, een slechte houding, "ik ben beter dan jij"-houdingssituatie die in keukens kan voorkomen, gewoon niet toe. Dat is een veelvoorkomend iets in keukens, de ontgroening of dat soort dingen. En dat heb ik gewoon nooit toegestaan. Ik heb altijd gezegd: "We moeten ervoor zorgen dat we een geweldige omgeving creëren, omdat mensen dat kunnen voelen." Dat is dus helemaal niet veranderd.

In sommige opzichten zou ik zeggen dat ik in het begin een beetje roekeloos was met mijn feesten. Alsof we zeker achterin zouden gaan om tequila te drinken terwijl we aan het werk waren, en dan terug naar buiten zouden komen en ik zou wat dansmuziek opzetten. Mika Paredes, die zes jaar lang mijn sous-chef en vervolgens chef de cuisine was, de eerste zes en een half jaar van het restaurant woonden we samen. Ik was single, zij was single. We waren gewoon veel aan het feesten.

Dat zou de grootste verandering zijn. Na verloop van tijd is het alsof we gewoon - geen van ons beiden doen dat meer. Ze werkt niet meer voor mij, maar het restaurant is een beetje serieuzer geworden. Maar niet op een slechte manier, weet je, op een heel goede manier, op een manier waarop we mensen niet vertellen dat ze moeten oprotten met hun dieetbeperkingen. We vertellen mensen: "Ja, we zullen je accommoderen." Het is gewoon dat opgroeiende ding.

Helena: Ja, en Beast is een zeer unieke stijl van restaurant. Ik heb er echter niet gegeten. Ik ging een keer voor 15 uur naar Portland, en het was niet genoeg tijd.

Naomi: Nee, dat is niet genoeg tijd.

Helena: Maar het is een klein restaurant, toch? Vijfentwintig of 26 zetels?

Naomi: Ja, we hebben 26 stoelen, en we doen maar twee stoelen per avond. Het is om 6:00 en 8:45, en het is allemaal één menu, een vast menu met zes gangen.

Helena: Greg en ik hebben hier eerder over gesproken in de show. Dat is mijn favoriete restaurantstijl. Ik hou ervan.

Naomi: Ik denk dat het zo moet zijn, want kijk, wat wil je doen als je naar een restaurant gaat? Vraag de chef wat ze zouden eten als ze hier zouden eten, want ze weten wat er gebeurt.

Helena: Ja.

Naomi: Ze weten wat het beste is. Ze zagen de tomaten, ze zien er geweldig uit. Ze hebben runderwang of wat dan ook uitgezocht, en ik denk dat we het zo doen. We doen het gedeeltelijk voor onszelf, omdat het een egoïstisch iets is. We zijn creatieve mensen en we veranderen het menu elke twee weken, dus we hebben gewoon de dingen die we op dat moment willen eten. We willen dat product aanraken, dat eten voor je maken en met je delen. Dus het is gedeeltelijk egoïstisch, maar het gaat gedeeltelijk over wat het beste is op dat moment.

Helena: Ik denk dat het doen van dit soort strikte zitplaatsen ook het gemeenschappelijke eetprobleem oplost. Weet je, veel mensen hebben een hekel aan gemeenschappelijk dineren. Het is het meest polariserende probleem.

Naomi: Ik haat gemeenschappelijk dineren. Meisje, je weet het niet. Ik zeg het je. Mensen zeggen: "Oh mijn god, hoe lang is Beast al open?" Ik weet niet waarom, maar het duurt lang voordat mensen het inhalen. Mensen denken dat Beast soms wel twee of drie jaar open is.

Helena: Het is open geweest voor wat, zoals 10?

Naomi: Bijna 10.

Greg: Hé, het lijkt vers, weet je. Het lijkt alsof het nog steeds -

Helena: Het is alsof je er geen dag ouder uitziet dan 21.

Greg: De bloem zit nog aan de roos.

Naomi: Godzijdank is dit radio, want dat is zeker niet waar.

Helena: Jij bent mooi.

Naomi: Bedankt. Dus hoe dan ook, Beast is al bijna 10 jaar open. In september is het 10. En als mensen zeggen: "Oh mijn god, ik ben er nog niet in", wil ik gewoon mijn hand uitstrekken en ze een kleine knuffel geven en zeggen: "Om heel eerlijk te zijn, komt misschien ook niet naar Beast.'

Helena: Vanwege gemeenschappelijk dineren.

Naomi: Omdat ik niet met andere mensen wil zitten.

Helena: Maar ik ga heen en weer over het haten van gemeenschappelijk dineren en het haten van de mensen die gemeenschappelijk dineren haten. Ik weet het niet, het is gewoon, welke haat wil ik vandaag hebben? Maar ik denk dat door te zeggen: "Kijk, we doen deze twee zitplaatsen en het is een vast menu" - een deel van wat zo frustrerend is aan gemeenschappelijk dineren als het slecht wordt gedaan, is een combinatie van het gekletter van service dat je omringt op zo'n intiem niveau —

Naomi: Rechts. Het is druk.

Helena: - en ook, zo vaak, valt gemeenschappelijk dineren samen met banken - zoals verdomde banken.

Naomi: O ja. Nee, we hebben echt geweldige stoelen. In het begin waren onze stoelen erg ongemakkelijk, maar ik liet deze man binnenkomen en een geheel nieuwe stoel voor ons ontwerpen, en ze zijn allemaal op maat gemaakt, en ze zijn erg mooi en comfortabel.

Helena: Oh god, comfortabele stoelen.

Naomi: Maar ik denk dat wat ik niet leuk vind aan gemeenschappelijk dineren, is dat ik denk dat veel mensen denken dat ik het expres zo heb geprobeerd te maken, dat ik het heb ontworpen omdat ik wilde dat mensen naast elkaar zaten en lekker knuffelden en praten, wat niet helemaal waar is. Op zijn best kan het dat worden, en het is ongelooflijk om mensen aan een tafel van acht mensen te zien zitten, en je hebt vier stellen die aan het einde zitten, en aan het einde ervan plannen ze allemaal hun volgende vakantie samen. Ik bedoel, het gebeurt.

Helena: Ja, maar dat kan alleen als de cursussen tegelijkertijd plaatsvinden

Naomi: Dat is waar.

Helena: Alsof je de ervaring deelt -

Naomi: Helemaal.

Helena: - in plaats van dat ik dat rare gymnastiekpaard met bogen moet doen, over het midden van een bank bewegen zodat ik kan gaan zitten, terwijl het paar links van mij op hun dessertcursus is, en de solo-kerel aan mijn rechterkant is als -

Greg: Je bent in de loop der jaren zo goed geworden in die stap, Helen.

Helena: Als je een verdomde jurk draagt ​​en de gastheer zet je in het midden van een bank, is er geen oplossing waarbij niet de helft van de kamer je kruis ziet. Het is verschrikkelijk. Het is diep verschrikkelijk.

Naomi: Misschien doen ze dat daarom wel. Je weet maar nooit.

Helena: Oh God.

Naomi: Maar goed, ik heb bij Beast maar twee grote, lange gemeenschappelijke tafels gemaakt, want dat was de beste manier om het hoogste aantal stoelen in het restaurant te krijgen.

Helena: Zeker wel.

Naomi: En dat was eigenlijk de enige oplossing. En eigenlijk is alles wat Beast is, inclusief een zesgangenmenu, uit noodzaak geboren. We hebben dat niet gedaan omdat we dachten: "Hé, we moeten dit vaste menu-ding doen." We deden het omdat we er zo voor konden zorgen dat het businessmodel werkte.

Eerlijk gezegd hebben we de wiskunde gedaan, en we hadden zoiets van: "Als we al deze twee tops hier hebben, en het is Portland, en Portlanders zijn vooral berucht omdat ze erg goedkoop zijn. Iedereen zal binnenkomen en hier gaan zitten en een kaasplankje eten en een glas wijn delen en hier drie en een half uur zijn terwijl ze over wat dan ook praten. En we zouden er geen geld aan verdienen.

Helena: Ja.

Naomi: We moesten iets instellen waar we dachten: "Oké, dit is hoeveel we in een nacht zouden moeten verzamelen om dit te laten werken." We werkten de vergelijking een beetje achteruit over hoe we dat zouden doen, en het antwoord is dat iedereen minstens $ 100 moet uitgeven om dit te laten werken, dus zo doen we het.

Helena: Dat voelt als dezelfde filosofie die achter het hele ticketingfenomeen met restaurants zit.

Naomi: Het is.

Helena: Waar het is als: "Kijk, we moeten dit benaderen alsof het een echt bedrijf is. Wat is de P&L van onze dagelijkse operaties, onze maandelijkse operaties?”

Naomi: Nou, daar heb ik over nagedacht. Dat is een vraag die ik ook heb. Ik heb een beetje gespeeld met het idee om de twee zittijden af ​​te schaffen, wat totaal zou rotzooien met alles wat je zegt.

Helena: Ja dat zou het.

Naomi: Dus misschien praten we er later over -

Helena: U kunt mij hierover informeren.

Naomi: Ja, maar ik wil het gesprek voortzetten, want een ding dat in het hart van de winter in Portland gebeurt, is dat ik geen 26 gasten heb die om 21.00 uur smeken om te eten. voor twee en een half uur, weet je?

Helena: Rechts.

Naomi: Je bent daar om 23:30 uur weg. Dus ik heb geprobeerd om dat probleem op te lossen. Zou ik meer mensen binnen krijgen als ik de verspringende zitplaatsen toestond? Maar eerlijk gezegd, aan de andere kant, zou ik meer koks moeten hebben, want ik heb maar twee koks die 's nachts in de keuken werken, want dat is alles wat nodig is, en dat is alles waar daar echt ruimte voor is. Dus ik weet het niet echt. We worden 10 en ik moet een beetje uitzoeken hoe ik op een bepaalde manier relevant kan blijven.

Helena: Zul jij?

Naomi: Ik denk het. Absoluut. Er is geen vraag over. Een ding dat ik zou zeggen in antwoord op een eerdere vraag, hoe het restaurant is geëvolueerd en veranderd, is dat ik niet meer elk menu schrijf. Ik ontdekte dat de sleutel tot mijn succes altijd de mensen om me heen is geweest. Ik weet waar ik goed in ben, en ik weet waar ik niet goed in ben. En ik realiseer me ook dat als ik het restaurant verlaat om naar New York of naar Minneapolis of LA te gaan, ik een team moet hebben dat zich 100 procent achter voelt wat het ook is dat ze doen . En ik denk dat de meest succesvolle chef-koks degenen zijn die bepaalde controles kunnen opgeven, en hun team wat creatieve input kunnen geven, en hen in staat stellen om er eigenaar van te worden.

Ik denk dat elk succesvol bedrijf zo is. Wie wil dat zijn baas terugkomt en overal zijn vinger in steekt en zegt: "Nou, mijn idee is dit en mijn idee is dat", en dan weglopen? Omdat we niet meer de experts zijn, weet je wat ik bedoel?

Greg: Rechts.

Naomi: Jonge mensen zijn de mensen die dit bedrijf sterk houden en het relevant en interessant houden, en ik denk dat mijn kookstijl gewoon mijn kookstijl is. Als je een blinddoek omdoet en ik breng je een bord eten en het bord eten van iemand anders, dan zou je kunnen zien dat het van mij was, wat ik ook maakte, denk ik.

Helena: Ja.

Naomi: Weet je, als je me een beetje leert kennen.

Helena: Het is als handschrift of vingerafdrukken, ja.

Naomi: Je kunt het niet veranderen. En als u wilt dat uw dineergasten blijven terugkomen en geïnteresseerd zijn in wat er gaande is, is een geweldige manier om dat te doen iemand in uw team te machtigen die getalenteerd en creatief is, omdat ze er dol op zijn, en dus houden de dineergasten ervan het. Het gaat een beetje terug naar die filosofie van "Heeft iedereen plezier?"

Helena: Dit voelt alsof het hand in hand gaat met wat je zei over aardiger worden, ook. Woede is niet helemaal het juiste woord, maar een deel van die intensiteit van een jonge chef-kok, of een jonge creatieve persoon op welk gebied dan ook, is dat gevoel van: "Ik moet alles zelf doen. Dit is mijn visie en het is alleen mijn visie.”

Naomi: O mijn God. Ik kan het je niet eens vertellen. Dat is het absolute - dat is bijna het kenmerk van een jonge chef-kok die klaar is om op te branden, zichzelf tot de grond toe af te branden. Het is gewoon dat gevoel van ik moet, weet je, om zes uur 's ochtends naar binnen gaan, en ik moet alles onder controle hebben, en ik moet elk bord aanraken. En ik was zeker jarenlang zo, en ik denk dat dat deel uitmaakte van het zware drinken en het gekke maken. Zoals, wat ging ik doen? Ik werkte mezelf tot op het bot omdat ik het gevoel had dat niemand anders het kon, en misschien waren er momenten waarop het waar was. Ik kon het me in het begin niet veroorloven om personeel te hebben, weet je, dus heb ik het helemaal opnieuw opgebouwd.

Greg: Maar het is dan beter om daar een team te hebben en om wat mensen te hebben die enige autoriteit op zich nemen, zodat je er niet de hele tijd hoeft te zijn om al die dingen te doen. Is dat het geval?

Naomi: Absoluut. Ik denk dat het het hele restaurant beter maakt als dat er is - omdat het anders erg storend is. Alsof ik een menu schrijf, en het is mijn visie en al mijn controle, en dan ben ik een week weg, het is alsof, nou dat is niet hetzelfde alsof mijn chef de cuisine een menu schrijft. En het gaat door extreme doorlichting, waar ik ernaar kijk en ik denk: "Hoe zit het met dit?" of "Hoe zit het met dat?" of "Ik weet niet echt wat ik van dat gerecht vind. Je moet dat gerecht voor me maken, zodat ik het kan proberen voordat we het op de menukaart zetten.”

Er is veel rigoureus praten en creatief proces. Maar dan komt het dat het dit ding is dat mijn team daar heel, heel goed vertegenwoordigt, en iedereen kan erachter staan.

Greg: Dus wat zijn de dingen die elk Beast-menu moet hebben? Waar praten jullie over als je een nieuw menu samenstelt, wat klinkt als iets dat vrij vaak voorkomt?

Naomi: Ja, elke twee weken eigenlijk.

Naomi: Maar dat is ook iets dat is veranderd. Vroeger veranderden we het menu elke week.

Helena: Dat is een razend tempo.

Naomi: En ik denk dat wat er gebeurde toen we elke week veranderden, is dat het menu op de eerste woensdag nog steeds in de incubatiefase zou zijn. Het zal altijd heerlijk zijn, wat er ook gebeurt. Niemand hoeft bang te zijn om op de eerste woensdag van een menuwissel binnen te komen. Het is gewoon dat kleine dingen kunnen veranderen, en we zullen zeggen: "Oh, er zou hier een garnering moeten zijn, of dit heeft een beetje crunch nodig", of wat dan ook. En dan tegen zaterdag of zondag zou het menu zo zijn als wat, helemaal klaar en klaar om te gaan, en gewoon zo perfect. En dan zouden we weer veranderen.

Helena: Ja. Gewoon het kleed onder je uit trekken.

Naomi: Ja, het is best leuk om dat te doen. Het is een wilde rit. Maar we besloten dat we die tweede week van een menu zouden gebruiken om de volgende naar voren te brengen en wat te testen en dat soort dingen.

Vroeger gingen we nooit zitten voor een line-up. Weet iedereen wat een line-up is? Een line-up is, in een restaurant, waar de servers binnenkomen en de koks gaan zitten, en we proeven door de wijnarrangementen, en we proeven elk gerecht. En dat hebben we nog nooit gedaan. We zouden verdomme gewoon dingen gaan maken en het dan uitbrengen en zeggen: "Ik hoop dat dit goed is." Ik bedoel, we zouden het proeven en zo, maar nu hebben we een officiële, formele 17.00 uur. rij.

Helena: Het is als een generale repetitie.

Naomi: Het is geweldig. Maar ik heb je vraag gemist. Daar ging ik een beetje van de rails.

Helena: Dus elk menu is zes gangen, toch?

Naomi: Het is en dus eigenlijk elke — Kijk, iedereen doet dit anders. Als ik bijvoorbeeld een menu schrijf, schrijf ik vanuit een rare, speciale plek die ik niet echt aan mensen kan uitleggen.

Greg: De bron.

Naomi: Het is. Ik noem het, ik bedoel, het lijkt meer op de lucht. De mijne komt - ik bedoel, ik weet niet of je spullen uit de put komen, wat is zoals hieronder, wat in feite betekent dat je de duivel bent. Nee ik maak een grapje.

Helena: Ik heb nog niet echt nagedacht over mijn creatieve metafoor.

Greg: Ja, ik heb er niet over nagedacht - land, zee, lucht - waar de creatieve energie vandaan komt.

Helena: Maar zo goed, dus dingen vallen uit de lucht in je hoofd. Je wordt het vat voor het spul dat uit de lucht komt.

Naomi: Ik pak dingen uit de lucht. Ik ben maar een schip, dat zeg ik de hele tijd.

Greg: Rechts. De creatieve muze spreekt door jou heen.

Naomi: Het is. En wat er voor mij gebeurt, is dat het zichzelf een beetje schrijft. Ik weet niet echt hoe ik dat moet zeggen, behalve dat ik misschien een startpunt kies en, weet je, het kan het voorgerecht zijn. We hebben dus zes gangen, en ik zie het op een heel symfonische manier, of zoals in een belcurve-situatie, waar het een beetje rustig begint, en dan heb je de opbouw, en dan is er het piekmoment , en dan kom je weer terug.

Helena: Dat is mooi.

Naomi: Dus dat middelste gerecht, de derde gang van de zes, is altijd de rijkste, de hartigste. Weet je, voor het grootste deel, tenzij het midden in de zomer is en de dingen een beetje kunnen veranderen, is dat het vleesmoment.

Helena: Het is het crescendo.

Naomi: Het is.

Helena: Het is als het grote, explosieve climaxcentrum.

Naomi: Ja, en dus serveren we altijd vlees voor die cursus, en het kan veel verschillende dingen zijn. We hebben net een heel mooie gestoofde runderwang gedaan, en we hebben deze kleine - dit is eigenlijk voor mijn etentje bij Animal - maar we deden deze kleine pasta's, agnolotti, gevuld met een puree van gerookte aardappel, en toen schaafden we wat mierikswortel en een 10-jarige witte cheddar.

Helena: Ik trek nu zo'n gelukzalig gezicht. Dat klinkt zo goed. Ik heb zo'n honger.

Naomi: En dan kleine erwtenranken, erin gebakken en wat krokant gebakken sjalotten. Het was een mooi gerecht, maar dat zouden dan alle rijke, zware smaken zijn. In het begin is de eerste gang meestal vrij licht en helder. Het hangt ervan af, het kan variëren. Dat kan ergens anders in de maaltijd gebeuren, maar het moet ergens gebeuren.

Dit is weer een grote verandering: vroeger aten we altijd een bord met charcuterie als tweede gang, een beetje beroemd. Mensen hebben er bijvoorbeeld foto's van gezien. Als je online gaat en "Beast" en "food" googelt, zou je waarschijnlijk een afbeelding van een charcuteriebord zien.

Greg: Het is het ding dat in me opkomt als ik je naam hoor.

Naomi: Oké, maar we zijn ermee gestopt. Raak niet in paniek.

Greg: O, deed je dat?

Naomi: Ja.

Helena: Het vers houden.

Naomi: Ja, hier is waarom. Ik ga helemaal, helemaal eerlijk zijn. Vorig jaar in de winter, weet je, in januari, februari en maart, zijn we behoorlijk vertraagd. Het was een soort van: "Wauw, wat is dit? Onze omzet is met 20 procent gedaald.” Het was iets groots.

Greg: Jakkes, ja.

Naomi: En ik dacht: "What the fuck." In het begin in januari dacht ik: "Oh, het is gewoon een beetje traag. Het is gewoon een raar jaar. Wat dan ook." Dus ik merkte dat dit patroon zich begon te vormen, en ik dacht: "Wauw, we moeten uitzoeken wat hier gebeurt." En ik was altijd die persoon geweest die zoiets had van: "Als mensen het niet leuk vinden, verpest ze", weet je wel? Ik lees nooit een van mijn beoordelingen. Ik had zoiets van, wat dan ook.

Greg: Heb je serieus nooit een van je recensies gelezen?

Greg: Ik zou denken dat dat het meest onmogelijke is om niet te doen.

Naomi: Uh-uh.

Helena: Ik google graag elke dag.

Naomi: Werkelijk? Ja, dat kan ik niet. Ik denk dat het was alsof mensen [het restaurant] gewoon niet altijd begrepen, en eerlijk gezegd had ik het vaak te druk [om recensies te lezen]. Op een gegeven moment kreeg ik managers die de recensies lazen en ons lieten weten of iemand iets bleef haten. En dan, in het algemeen, denk ik dat Yelp — ik zal zeker zeggen dat Yelp enorm gewantrouwd moet worden. Wild.

Greg: O ja.

Naomi: Maar aan het eind van de dag heb ik het gevoel dat als je een bedrijfseigenaar bent - ik bedoel, ik ben de enige eigenaar van Beast. Ik ben 100 procent verantwoordelijk voor hoe die plek werkt. Dus dit is als een lange verhaalversie van waarom ik het charcuteriebord eraf heb gehaald, maar ik heb nooit klachten over het eten kunnen vinden.Iedereen zei: "Het is heerlijk. Het is geweldig. Het is lekker." Af en toe zei iemand: "Ik dacht dat er meer vlees zou zijn", of, weet je, zoiets stoms.

Maar ik merkte dat mensen het gevoel hadden dat het hetzelfde was. Ik las een paar recensies van mensen die zeiden: "Ja, ga hier een of twee keer heen, maar je hoeft niet steeds terug te gaan, want het is net alsof je het hebt gedaan als je er eenmaal bent geweest." En dat gevoel had ik ook bij de Franse Wasserij, eerlijk gezegd. Ik bedoel, ik hou van de Franse Wasserij. Het was een heerlijke maaltijd. Ik kan me niet voorstellen dat ik weer terugga naar de French Laundry.

Greg: Ik denk dat ze nu eigenlijk hetzelfde probleem hebben.

Naomi: Ja, en ik denk dat dat een beetje de kern is van wat er gebeurt. Het gaat erom relevant te blijven. Je kunt niet gewoon op je lauweren rusten, en ik zeg niet dat je dat bent - je blijft het spul duwen en wegpompen - maar wat ik me heb gerealiseerd over het vleeswarenbord, in het bijzonder, is dat het de elke keer dezelfde vorm. Dus ook al waren alle elementen anders - er waren zo'n zes of zeven verschillende items op dit bord - de manier waarop ze waren gerangschikt, was als deze klok met kleine stukjes op dit ronde bord. Het was heel mooi. Er was een frisse salade in het midden. Ik mis het een beetje, maar tegelijkertijd gaf het mensen visueel het gevoel dat ze elke keer dat ze kwamen dezelfde maaltijd hadden.

Helena: Het was het psychologische knelpunt. Dit is echt fascinerend.

Naomi: Ja, dus ik dacht: "Jongens, ik denk dat we daarmee moeten stoppen." Mensen hebben het mis omdat ze niet elke keer hetzelfde eten. Maar weet je, vroeger begonnen we bijna altijd met een soep. Dat was ook heel gewoon. Dus het waren die eerste twee dingen - ook al was het elke week een andere soep, het maakt niet uit. Als mensen elke keer dat ze beginnen soep hebben, zullen ze het gevoel hebben dat het hetzelfde is. Dus hebben we dit menu vernieuwd, en Jake Stevens, die de afgelopen drie jaar mijn chef de cuisine is geweest, is een pastaman. En ik was vroeger heel rigide en zei: "Weet je wat? Pasta is geen Frans. We gaan van deze plek geen Italiaans restaurant maken, Jake.' En ik weet het niet, hij is echt goed in het maken van pasta, en hij was er enthousiast over, dus ik dacht: "Fuck it. Maak wat pasta.”

Helena: Ik denk dat Frankrijk Italië raakt. Er zijn delen van Frankrijk waar helemaal pasta is.

Naomi: Ja helemaal.

Helena: Organisch, ja, zeker. Waarom niet?

Naomi: En het andere kleine ding dat me opviel, is dat Portland erg verkeersluw is geworden. Het is veranderd.

Helena: De auto's?

Naomi: Het is druk.

Helena: Oke. Ik bedoel, het is cool.

Naomi: Het is erg druk in vergelijking met hoe het vroeger was.

Helena: Mensen houden van Portland.

Naomi: Ja, het is geweldig. Ik bedoel, de groei is enorm. Maar één ding is daarbij gebeurd: Beast ligt in het noordoosten van Portland, dus we zijn niet erg dicht bij het centrum, maar niets in Portland is ver weg. Dus het is net als wanneer ik zeg niet dichtbij, ik bedoel op een goede dag, het kan 15 minuten duren om er in de auto te komen. Het is niet erg.

Maar op een slechte dag, op een vrijdag, kan het 45 minuten of een uur zijn, en dat was nooit zo. Maar een ding dat gebeurde, merkte ik in de beoordelingen, is dat mensen arriveerden om op tijd te zijn voor hun reservering, en soms kwamen ze daar om 17:30 uur aan, omdat ze probeerden te beoordelen en ze niet waren zeker hoe lang het zou duren.

Helena: Oh en de reservering zou om 18:00 uur zijn?

Naomi: Ja. En in het verleden zouden we zeggen: "Wel, vee, wacht buiten." En dus regent het in Portland, zoals jullie allemaal weten, vrijwel elke dag. Echte wachtruimte is er dus niet bij Beast. En weet je, de server zou stofzuigen, en de keuken zou klauteren, en we zouden proberen dit of dat uit te zoeken. En we zien de eerste gast, en het eerste dat gebeurt, is dat "oh shit" -moment. Zoals: "Oh, we moeten klaar zijn voor service."

Greg: Ja. Niet goed voor iemand om 20 minuten te vroeg op het feest te zijn.

Naomi: Weet je, dat is het niet, maar het is een beetje onvermijdelijk. Een ding dat we hebben gedaan om dat te verminderen, is drie en een half jaar geleden, ik opende een cocktailbar aan de overkant van de straat genaamd Expatriate. Vaak kunnen we mensen gewoon daarheen sturen. Maar een ding dat we bij Beast wel hebben veranderd, was dat ik me realiseerde dat dat moment - dat eerste moment dat we klanten aanraken - geen "oh shit" -moment kan zijn. Weet je, ik wil je gezicht niet zien en zeggen, "oh god", weet je?

Greg: Het is brilliant.

Helena: Juist, want dat werpt het restaurant af.

Helena: Zoals je door de deur loopt en ze zeggen: "Waarom ben je hier?" Je weet wel, "Ik voel me welkom en klaar voor gastvrijheid."

Greg: Het is alsof je midden in iets loopt.

Naomi: Ja. Dus wat we veranderden, was dat we zeiden: "Weet je wat? Welkom. Bedankt dat je de tijd hebt genomen om hier te komen.” Ik zei tegen iedereen in het restaurant: "Zelfs als je in de keuken bent en wat asperges of wat dan ook aan het grillen bent, moet je achter de rij vandaan komen." En als de servers in de achterste menu's staan, moet iemand naar die mensen gaan en zeggen: "Welkom. Heel erg bedankt dat je hier bent.”

En dan laten we ze zitten. Ik bedoel, niet misschien om 17.30 uur. maar kort daarna, zoals 17:45 uur. En we krijgen ze een half glas mousserende wijn en een kleine amuse. En dat deden we nooit, maar dat is ook echt transformerend geweest, waar het is als: "Oh mijn god. Nu krijg ik wat gratis shit.”

Helena: Ja. O mijn God. Dat zou ik geweldig vinden. Ik heb het gevoel dat ik - net als iedereen - volledig vatbaar ben voor deze kleine gebaren van, zoals, je bent in de menigte.

Naomi: Ja.

Helena: Weet je, als iemand zegt: "Oh ja, helemaal cool. Je gaat ons zien stofzuigen, maar we zullen opgewonden zijn dat je hier bent, en je gaat graag achter het gordijn zitten en kijken hoe we ons voorbereiden, en we zullen zijn als 'We' ben zo blij!'”

Greg: Zoals, kom binnen.

Helena: Ik zou zeggen: "Oh mijn god, ik hou nu voor altijd van je."

Greg: Het is een beetje de smaak van iets.

Naomi: Ja. Dus die twee dingen - het wisselen van de charcuterie en vervolgens het veranderen van de houding en de energie van de binnenkomst van de gast - waren opmerkelijk. Dus hoe dan ook, het heeft de zaken echt veranderd. Het is goed geweest. We hebben het weer opgepakt. We zijn nog niet bij de cijfers van 2014. Ik bedoel, eerlijk gezegd, een deel daarvan is dat ik dat jaar een James Beard Award won.

Helena: Dus dat beweegt echt de naald, een Beard Award winnen?

Naomi: Ik denk het. Het is moeilijk te zeggen.

Helena: Ik ben hier benieuwd naar.

Naomi: Ik weet het niet.

Helena: Gefeliciteerd.

Naomi: Bedankt.

Helena: Het is een enorme deal om een ​​Beard-prijs te winnen en binnen het universum van mensen die obsessief aandacht besteden aan eten, is het een enorme eer. En ik denk dat dit het soort dingen is dat chef-koks en restaurants vaak op de radar kan brengen van mensen die anders misschien niet van hen wisten. Maar ik ben oprecht benieuwd wat het bereik is van de Beard Award voor de hele bevolking.

Naomi: Niet zo ver. Niet zo ver. Ik zeg dat ik een Beard Award heb gewonnen en mensen zeggen: "Maar je hebt geen gezichtshaar." Ze weten het niet.

Greg: Dit is misschien een rare vraag, maar het is niet zo ver als zeggen Topchef-meesters?

Naomi: O enorm.

Helena: Je was op mijn favoriete seizoen ooit van Topchef-meesters. Dat was seizoen 2 toch? Of seizoen 3? Ik herinner me dat ik van dat seizoen hield.

Naomi: Ik weet niet zeker welke het was.

Helena: Het was echt een goed seizoen.

Naomi: Jongens, volledige bekentenis: ik kijk ook niet naar de shows waar ik mee bezig ben. Ik kan het niet aan.

Greg: Het is oké, ik luister niet naar deze podcast. Grapje.

Naomi: Oke.

Greg: Eigenlijk ben ik dol op deze podcast.

Naomi: Misschien zou ik dat moeten doen, maar ik kan het gewoon niet aan. Iemand vroeg zelfs gisteravond: "Oh mijn god. Hoe was het om op te staan? Topchef-meesters?,” en ik zei: “Dat was zo’n zeven jaar geleden.” Ik weet het niet meer - zes jaar, lang geleden. Maar ja, daarom komen er nog steeds elke avond mensen naar het restaurant.

Het is absoluut een carrière-booster en het is een interessante vraag over op tv zijn omdat sommige mensen het doen - ik heb het gevoel dat dit misschien gewoon niet waar is - maar in mijn gedachten zie ik jonge mensen die zeggen: "Ik wil doorgaan Topkok.” En voor mij had ik zoiets van: “Verdomme nee, dat wil ik niet doen. Absoluut niet." Maar, en de eerste keer dat ik werd gevraagd om op een show te zijn, was het Ijzeren baas, en ik had alleen ooit gezien IJzeren Chef-kok Japan. Ik had zelfs nog nooit de Amerikaanse versie gezien. En ik vroeg een van mijn servers: "Moet ik dit doen?" En ze zei: “Ja, je moet het absoluut doen. Het is een geweldige, echt coole show.” En het was het leukste wat ik ooit heb gedaan. Ik vond het zo leuk. Het fotograferen van die show was ongelooflijk.

Helena: Het is zo leuk. Weet je, het komt terug.

Naomi: Oh dat is geweldig.

Helena: Het is op dit moment het meest opwindende nieuws van mijn leven.

Naomi: Dus ik deed dat, een beetje met tegenzin, genoot van het proces en ging toen verder met -

Helena: Tegen wie was je aan het concurreren?

Naomi: José Garces. Het duurde een eeuwigheid voordat de aflevering uitkwam, want toen we filmden, was hij niet echt aangekondigd als de winnaar van zijn seizoen.

Greg: O juist.

Naomi: Het is als een vertraging.

Helena: Zeker wel.

Greg: Daarvoor moest je een contract tekenen.

Naomi: Verdorie, dat deed ik. Het was een gesloten vertoning. Mijn vader was daar, en dat was het dan ook. Het was echt schattig.

Helena: Wat was jouw geheime ingrediënt?

Naomi: Truffels.

Naomi: Ja.

Helena: Wauw.

Naomi: Ja, en ik heb niet gewonnen.

Greg: Je had dat waarschijnlijk op slot, toch?

Naomi: Nou, ik heb niet gewonnen, maar dat had ik zeker moeten doen.

Helena: Dat lijkt me eerlijk.

Naomi: Weet je, om eerlijk te zijn, ik ben zeker beroofd, omdat ik denk dat hij jong was, en ze wilden absoluut laten zien dat hij zou - ik bedoel, Jose Garces is een geweldige, geweldige kok, begrijp me niet verkeerd, en een super aardig mens. Maar ik vind het raar dat je op smaak kunt winnen, wat ik deed, en niet winnen.

Helena: Ja, dat lijkt me behoorlijk gestoord.

Greg: Ja. Wat is er nog meer?

Naomi: Ik bedoel, het is niet alsof ik het lelijk deed lijken.

Helena: Ja.

Naomi: Nou, ik denk dat de parameters misschien creativiteit en visueel zijn, en dan smaak. En het is als, hoe zou je die categorieën eigenlijk gelijkmatig kunnen wegen? Ik weet het echt niet zeker. Maar verder gaan van mijn Ijzeren baas ervaring - het kon me niet schelen dat ik niet won, en ik zou helemaal teruggaan en die show doen, maar het is waarschijnlijk de enige competitieve show die ik opnieuw zou doen.

Helena: Ja.

Naomi: Ik zou nooit meer een deelnemer aan een show zijn, denk ik niet. Ik bedoel, klop op hout of wat dan ook. Wie weet? Misschien moet ik. Laten we ter zake komen. Chef-koks, echte koks, serieuze koks, zoals het soort dat via Daniel kookte - Neem bijvoorbeeld Gavin Kaysen. Misschien is hij wel eens op tv geweest. Heeft hij? Hij is op een show geweest.

Greg: Hij moet bij een van die shows zijn als rechter of zoiets, zo niet een deelnemer. Ik denk niet dat hij een deelnemer is geweest.

Naomi: Nou ja, misschien niet, maar hoe dan ook, ik dacht dat ik het gevoel had dat sommige mensen het idee om op een show te zijn een beetje zouden - en doen - een beetje pooh-pooh.

Helena: Uitverkopen.

Naomi: Grote tijd. En ik neem mezelf gewoon niet zo serieus. Eerlijk gezegd, kijk, ik ben niet eens een geschoolde kok. Ik ben niet eens gaan werken voor een van deze oude chef-koks. Ik heb mijn tijd er niet in gestoken als commischef om te groeien en te veranderen en te worstelen. Ik begon een cateringbedrijf in mijn kelder toen ik 22 was, en ik wist niet echt wat ik deed, en toen bleef ik dingen proberen en mensen besloten op de een of andere manier dat het goed was.

Ik heb een natuurlijke vaardigheid en ik vind het erg belangrijk om een ​​team te creëren. En ik denk dat wat er uiteindelijk gebeurde, is dat ik mijn mensen heel goed om me heen houd. Ik heb ongeveer de helft van de mensen die vroeger voor mij werkten, terug laten komen en weer voor mij werken. Dus hoe dan ook, om een ​​lang verhaal kort te maken, op tv zijn is iets waar ik geen bepaald standpunt over inneem. Ik denk dat ik het moest doen, en het was goed voor mijn carrière, maar ik ging niet de wereld in en zei: "Ik wil echt op tv komen."

Helena: Juist, alsof het eerst koken was, niet eerst roem.

Naomi: Nee, ik haat roem. Het is angstaanjagend.

Helena: Het lijkt wat afschuwelijk.

Greg: Wat is nu de relatie tussen Beast en Expatriate? Hebben ze dezelfde klanten, of hebben ze hun eigen klanten?

Naomi: Was getrouwd. Beast en Expatriate zijn getrouwd.

Helena: U had dit antwoord onmiddellijk en u zei het met zoveel vertrouwen. U heeft hier al eerder over nagedacht: als uw bedrijven mensen waren, wat zouden dat dan zijn?

Naomi: Het is eigenlijk fysiek waar, omdat mijn man Expatriate runt en ik met hem getrouwd ben.

Helena: Oh. Het is dus niet echt een metafoor.

Naomi: Maar het is een soort metafoor. Een van ons, Expatriate, is echt heel leuk - het heeft zoveel energie. Het is donker. Mensen hebben het beschreven als een soort opiumhol. Ik maak ruimtes echt organisch. Onthoud dat ik je eerder vertelde dat Beast niet het idee was dat ik had waar ik dacht: "Ik ga een ruimte vinden waar ik een vast menu kan doen en twee grote lange tafels heb." Nee. Eerst vond ik de ruimte, en toen dacht ik: "Oh, dit is wat de ruimte nodig heeft."

Expatriate was op dezelfde manier. Mijn man heeft het ontworpen, dus het is heel anders dan hoe Beast eruitziet. Beast ziet er echt schoon en vrouwelijk uit. Ik doe er alle bloemen voor, dus er zijn prachtige bloemstukken - P.S., dat is mijn volgende carrière - en de muren zijn van dit prachtige stoffige roze, dat vind ik eigenlijk de meest populaire kleur op dit moment. Ik liep gisteravond langs Macy's en net als elk object in het raam had dezelfde kleur als de Beast-muren.

Helena: Ja, dusty pink is echt hot op dit moment.

Naomi: Stoffig roze is de rage.

Greg: Ik heb het gevoel dat ik dat de laatste tijd ook in veel restaurants in New York heb gezien.

Naomi: O ja.

Helena: Ik voel me heel hand in hand met de terugkeer van New York naar geobsedeerd door Frans eten, dit omarmen van het vrouwelijke. Het is erg interessant.

Naomi: Nou, weet je wat, ik heb gisteravond bij Estela gegeten, en ik was met drie andere chef-koks, en we waren allemaal vrouwen. En we hadden het over hoe dat eten zo geweldig is - god, ik hou van dat restaurant - omdat het eten een vrouwelijkheid heeft. Er is. Het is in evenwicht met wat ik 'kerelvoedsel' wil noemen. Er is gewoon een soort buikstoot met te veel smaak, te veel "Ik probeer mijn stempel op dit ding te drukken."

Helena: Onze nationale criticus Bill Addison heeft eigenlijk een column geschreven die precies hieraan raakt. Ik ben zo verheugd. Ik denk dat dit het meest briljante inzicht was. Bill Addison, die eerder te gast was in deze show, is het zijn taak om letterlijk door het land te reizen en in restaurants door de hele VS te eten. En dus heeft hij deze ongelooflijke ondergedompelde ervaring in eten en alles wat er in elke Amerikaanse stad tegelijk gebeurt. En hij en ik aten onlangs samen in Atlanta, en we waren in Staplehouse, wat op dit moment het coolste restaurant in Atlanta is. En ik wees er nogal onhandig op - en Staplehouse is spectaculair. Het is absoluut geweldig. Ik hield van mijn ervaring daar. Ik hield van elk gerecht - ik wees erop hoeveel het eten me in zekere zin deed denken aan het eten bij Wildair en het eten bij Estela.

En Bill zei: "Oh mijn god. Je hebt helemaal gelijk,' en we zaten hier een beetje over te zeuren, en we probeerden erachter te komen, wat is het woord dat al deze restaurants met elkaar verbindt? Wat is de stijl van koken, want er is precies waar je het over hebt. In de eerste plaats zijn het mannen die dit voedsel koken dat een zeer delicate toets heeft. En ik dacht door mijn hoofd en ik dacht: "Het is romantiek." En Bill zei: "Nee. Zijn broer-manticisme.”

Greg: Bromanticisme!

Helena: En ik dacht: "Jezus, Bill, dat was briljant. Daar moet je nu een column over schrijven,' en dat deed hij, en het staat op Eater, en je kunt het lezen.

Naomi: Koel.

Helena: Maar het is zoiets. Ik denk dat je helemaal gelijk hebt. Er is dit aspect van het vrouwelijke, visueel, alsof er ruches zijn, letterlijk ruches.

Naomi: Ja.

Helena: Als de ruches van een mandoline radijs, maar het is delicaat en attent en mooi, en heeft die her-omarming van het vrouwelijke dat ik denk dat dat soort fuck-you-punch-in-the-face smaakbom eten afkeurde.

Naomi: Ik denk het.En ik denk dat het echt interessant is, omdat we het vandaag hebben gehad over evolutie en opgroeien, en minder worden - ik weet niet hoe ik dit moet zeggen, ik wil niet helemaal seksistisch zijn - maar minder mannelijk. We schreeuwen niet zoveel, we drinken niet zoveel. Er is een verschuiving. Een deel ervan is, ik zal zeggen, ik denk dat de Californische keuken ook een beetje opgroeit. We stopten gewoon een perzik op een bord of wat dan ook, en nu is het alsof de focus op ingrediënten de natie heeft overspoeld. Het is niet alleen aan de westkust in steden met boerenmarkten en dat soort dingen. Mensen proberen erachter te komen hoe ze het eten en de ingrediënten tot uiting kunnen laten komen. En dus breng je dit ding tot leven en probeer je het de beste versie van zichzelf te maken, niet proberen te zijn als: "Ik ga je vertellen hoe je moet zijn, biefstuk."

Helena: Ja, daar hou ik van. Nou, Naomi, we zijn bij het gedeelte van de show gekomen dat we de bliksemronde noemen, omdat we je vragen stellen op een ietwat bliksemachtige manier, en je kunt ze beantwoorden met elke gewenste snelheid. En soms voegt onze producer een dondergeluid toe. Hij heeft dat eigenlijk nooit gedaan, en ik heb altijd gewild dat hij dat deed, dus ik zeg het gewoon, in de hoop dat wanneer hij de show audio bewerkt, hij verlichting of donder zal toevoegen.

Naomi: Ik hoop dat het vandaag gebeurt.

Greg: Misschien maken we die verandering vandaag, ja.

Helena: Om onze bliksemsnelle vragen te stellen, hebben we Eater's adjunct-hoofdredacteur Erin DeJesus die Eater Portland leidde, waar ze jou en je reilen en zeilen optekende.

Naomi: Ja mevrouw. Dat deed ze zeker.

Helena: Goed, Erin, welkom bij de Eater Upsell.

Erine: Hey Naomi, dit is Erin, adjunct-hoofdredacteur van Eater en ook een grote fan van de brunch bij Beast. Dus ik heb een paar bliksemsnelle vragen voor je: wat is het enige gerecht dat je graag letterlijk nooit meer zou koken?

Greg: Charcuterie bord. Nee ik maak een grapje.

Naomi: Verbouwereerd. Ik heb geen idee. Ik heb geen gerecht dat ik letterlijk nooit meer zou willen koken, denk ik. Oh Oh oh -

Helena: Ik zie de haat in je opborrelen. Laat het door je heen stromen.

Naomi: Ja, bah. Het is geen haat. Het is net als - en ik werk eigenlijk aan mijn relatie met zalm, maar -

Helena: Omdat je in de Pacific Northwest bent, is dat een ding.

Naomi: Ja, ik ben ermee bezig.

Greg: Ja. De mensen zijn daar dol op zalm.

Naomi: Er staat een recept voor zalm in mijn boek [Smaak &-techniek: recepten om uw thuiskoken te verbeteren], eigenlijk. Zo ver is mijn relatie gekomen sinds ik in 2004 zwoer nooit meer zalm te eten of te koken of zoiets.

Helena: Om persoonlijke, emotionele redenen?

Naomi: Ik heb gewoon vijf jaar een cateringbedrijf gerund, en elke bruiloft die ik ooit heb verzorgd, is wat ze aten. Het was net als god, ik ben er zo overheen, zoals de geur van het afbreken. En, oké, dus als ik naar een sushi-restaurant ga en ze zeggen: "Hier is wat rauwe zalm", dan zeg ik: "Nee meneer." Het is het enige. Ik denk dat ik het zal eten, ik zal vrijwel alles eten. Maar ja, ik zou gewoon - zalm.

Helena: Zalm. Neuk zalm. We slaan zalm van de aarde.

Naomi: Ik werk eraan. Nee! Zalm, ik hou van - Sla geen zalm. We beschermen zalm in de Pacific Northwest. Ze zijn zo speciaal.

Helena: Oh nee, natuurlijk houden we van ze als dieren.

Naomi: Ja, ik heb ze liever als dieren dan als voedsel.

Helena: Het zijn vrienden, geen eten. Zalm zijn onze vrienden.

Greg: Goede huisdieren.

Helena: Zalm ziet er gruwelijk uit, als je ooit foto's van alle verschillende soorten ziet, hun gezichten zijn als monstergezichten.

Naomi: Ik vind ze mooi.

Helena: Ik bedoel, monsters kunnen mooi zijn.

Naomi: Dat is waar.

Greg: Erin hebben we nog een verlichtingsronde?

Erine: So Expatriate staat bekend om zijn DJ-stand en zijn vinylselectie. Wat is het go-to-album als de kamer wat meer energie nodig heeft? Hoe zit het als je wilt dat mensen kalmeren?

Naomi: Ja, dus voor mij is mijn go-to energy-muziek altijd Prince, ik zal 100% zeker zeggen.

Helena: Werkt het ook in de eetkamer? Alsof je Prince aantrekt, opeens is de hele sfeer in de kamer alsof iedereen erg vrolijk is en ook seks wil hebben.

Naomi: Ja, en ik kan ook doen wat ik wil, dus ja, soms trek ik het gewoon aan omdat ik er zin in heb.

Helena: Ja.

Greg: Heb je een draaitafel bij Beast? Is dat correct?

Naomi: Nee, Expatriate heeft twee draaitafels. Ze hebben een dj-systeem en bij Expatriate draaien we alleen maar vinyl, 100 procent. En bij Beast maak ik afspeellijsten en zo, en we maken allemaal afspeellijsten, en we kunnen spelen wat we willen. Dus wat betreft energie, Prince. Om het te relaxen, ben ik altijd dol op D'Angelo, Sade.

Helena: Aan beide kanten is dit doe-het-muziek. Ik wil daar alleen op wijzen.

Naomi: Verdomme ja.

Helena: Het is vrolijke seks met Prince, en als langzaam romantisch vrijen.

Naomi: Nou, eten is zoiets.

Helena: Ja.

Naomi: Je weet wel, eten en seks, het gaat samen.

Helena: Oké Erin, wat nu?

Erine: Als je Beast of Expatriate naar een andere stad zou kunnen transplanteren, waar zou dat dan zijn en waarom?

Naomi: Oh, ik zou helemaal naar New York komen.

Naomi: Met Beast zou ik dat doen. Nou, vroeger noemden we het "Beast East". Alsof we altijd dit plan hadden. De reden dat ik niet naar een andere stad zou komen, denk ik niet, is omdat al mijn vrienden die dat doen - en ik kijk hoe ze deze multi-city restaurants proberen te runnen - ze moe lijken van het vliegen de hele tijd . En het lijkt op angst. Zoals, wat als je souschef van de lijn loopt en je denkt: 'Whoa, ik moet meteen naar Alabama,' of wat dan ook.

Greg: Geen gebrek aan respect voor de chef-koks die restaurants in meerdere steden hebben, maar het is een beetje een deel van mijn persoonlijke merk dat ik echt, echt dol ben op chef-koks die gewoon in hun eigen stad blijven en er gewoon een beetje over doen.

Naomi: Dat doe ik nu, hoewel we soms ook gekscherend praten over het openen van een expatriate in Los Angeles omdat -

Helena: Bars zijn anders.

Naomi: Ja, ik denk dat bars een beetje anders zijn. Ik bedoel, we hebben veel eten bij Expatriate omdat je in Oregon weet dat het moet, en ook omdat ik dol ben op het koken van eten dat zo anders is dan het eten bij Beast. Het is allemaal als een soort knapperig en pittig en op een bepaalde manier Zuidoost-Aziatisch. Maar uiteindelijk denk ik dat ik waarschijnlijk gewoon daar zal blijven, maar misschien zou ik naar New York of LA gaan, ik weet het niet. Het leven is lang, en eigenlijk ga ik mijn antwoord veranderen en nog iets anders zeggen: als ik Beast ergens ter wereld zou kunnen verhuizen, zou ik voor 1.000 procent naar Japan verhuizen.

Helena: Oké ja. Ik heb het gevoel dat dat het juiste antwoord is, en Erin is het daar waarschijnlijk volledig mee eens.

Helena: Erin is net terug van een super toffe trip naar Tokyo.

Naomi: Perfect.

Helena: Wat is het volgende? Erin, heb je meer voor ons?

Erine: Soufflés vormen een groot deel van je kookboek, dus vraag naar alle slechte koks die er zijn, wat is jouw tip voor het bewaren van een gevallen soufflé?

Naomi: Mijn tip voor het bewaren van een gevallen soufflé is dat je hem niet kunt bewaren, maar mijn tip is verdomme opeten. Het hele ding over soufflés die intimiderend zijn, is dat ik denk dat er veel stedelijke legendes en mythen en overleveringen rond deze dingen zijn. Als je je eiwitten te lang mengt, wat meestal gebeurt als je een soufflé laat leeglopen - Bij het eerste kloppen van de eiwitten is het alsof je te veel hebt gedaan en dan beginnen ze te breken. Ze zullen de soufflé gewoon niet genoeg lichter maken. Het kan een beetje zwaar zijn en het kan in het midden zinken. Of, als je het uit de oven haalt, zal het vallen, dus het is gewoon zo, en het is goed. Het zijn dezelfde ingrediënten, of het nu hoog stijgt of daalt, dus eet het gewoon op. Het smaakt bijna precies hetzelfde. De textuur is niet zo licht en luchtig, maar het is nog steeds geweldig.

Helena: In een eerdere aflevering van de Upsell spraken we met Julia Turshen, de kookboekschrijfster, en ze vertelde ons dat ze dit moment had toen ze een privékok voor een gezin was. Ze probeerde een bourbon-ijsje voor ze te maken, maar ze had te veel bourbon erin gedaan, zodat het ijs niet helemaal bevroor. Ze zei: "Fuck, wat moet ik doen?" en ze zei: "Oh, ik zal het als een milkshake serveren" en het is alsof, het maakt niet uit.

Naomi: Ja.

Helena: Je kunt je mislukkingen bijvoorbeeld volledig in successen veranderen, je moet er gewoon mee akkoord gaan.

Naomi: In feite is dat waar het om gaat om een ​​goede kok of kok te zijn, of een goede bedrijfseigenaar.

Greg: Je mislukkingen omzetten in successen.

Naomi: Helemaal.

Helena: Hete tip: vertel iedereen gewoon dat het een overwinning is.

Naomi: Ja.

Greg: Ik ga er gewoon over nadenken, ja. Hier is dit geweldige ding dat ik deed, het is geen fout.

Naomi: Eerlijkheid vind ik echt geweldig, want ik vind het heerlijk om voor mensen op te staan ​​en te zeggen dat koks ook fouten maken, omdat ik denk dat het belangrijk is om ons menselijk te maken. Ik eet ook in het bijzijn van mensen. Als ik iets aan de lijn proef, proef ik het gewoon. Ik ben niet een van die mensen die achterop duikt, weet je, want koks zijn ook mensen. Dus hoe dan ook, ik denk dat het heel belangrijk is om te zeggen: "Ik heb dit ijs verkloot. Het zou zijn -' Dit is hoe ik het zou doen: 'Ik wilde dit maken, maar ik heb het verpest, dus maakte ik dit andere geweldige ding.'

Helena: Ja.

Naomi: Want dat bevrijdt dan eigenlijk andere mensen om te denken dat ze ook fouten kunnen maken en veranderen, en dat je maar een persoon bent.

Greg: Hey Erin, hebben we nog een vraag voor Naomi?

Erine: Met wie zou je graag willen samenwerken, maar waar je nog niet de kans voor hebt gehad?

Helena: Levend of dood, ik ga dat toevoegen.

Naomi: Nou, je hebt het moeilijker gemaakt door levend of dood toe te voegen.

Helena: In het geheel van het menselijk bestaan.

Naomi: Ik vind het leuk dat de vraag ging over samenwerken met de chef, want het hoeft niet per se te gaan over samen een maaltijd bereiden. Het kan elke vorm van samenwerking zijn.

Helena: Je bepleit deze vraag.

Naomi: Ja.

Helena: Ja goed.

Naomi: Onlangs ontmoette ik Alice Waters en we hadden een heel goed gesprek over onderwijs. En, weet je, want ze is duidelijk dol op Eetbaar Schoolplein en deze projecten, en ze had nog een paar andere goede ideeën over hoe ze kinderen over koken kon leren, niet alleen over tuinieren, maar ook over eten.

Dus mijn antwoord is dat ik graag zou willen samenwerken om de Amerikaanse jeugd voor te lichten over het koken van een aantal basisdingen. Ik denk dat mensen moeten afstuderen van de middelbare school en weten hoe ze eieren moeten klauteren en zo, en ik denk dat ze dat niet zijn. Dus ik zou zeggen dat ik graag zou willen samenwerken met Alice Waters om de manier waarop mensen omgaan met eten en koken te veranderen.

Helena: Lief.

Greg: Dat is geweldig.

Helena: Ik hou ervan.

Greg: Ja, ik kon me voorstellen dat dat zou gebeuren, weet je.

Naomi: Het is niet zo vergezocht. We hebben het er al over gehad.

Helena: En als het toch gebeurt, kunnen we gewoon zeggen dat de Eater Upsell magie maakt.

Naomi: Ja.

Helena: Optreden in de show is als het doen van het geheim - zeg het gewoon in onze microfoons en het gebeurt.

Naomi: Ik vind het leuk.

Naomi: Dan moet ik terugkomen met een lijst.

Helena: Tot grote en verschrikkelijke macht. Naomi Pomeroy, heel erg bedankt voor het langskomen bij de Eater Upsell. Als onze luisteraars een exemplaar van je kookboek willen oppikken, als ze dat nog niet hebben gedaan, want eerlijk gezegd, het is een geweldig boek, en het fungeert in feite als een basisboek om je te leren hoe je een betere kok kunt worden, kunnen ze Smaak &-techniek overal.

Naomi: Overal worden boeken verkocht.

Greg: Naomi, waar kunnen we je vinden op social media?

Naomi: Ik ben op Instagram @naomipomeroy.

Greg: Excellent.

Namoi: En ik breng niet veel tijd door op Twitter @naomipomeroy.

Greg: Het is cool, we houden je in de gaten op Instagram.

Naomi: Ja, bel me op Instagram.

Helena: En we zullen gewoon op de loer liggen op je stille Twitter-account. Naomi Pomeroy, heel erg bedankt dat je bij ons bent gekomen.

Naomi: Bedankt.

Greg: Ja, bedankt Naomi.

Abonneer je op iTunes | Luister op Soundcloud | Abonneer u op de RSS | Bekijk de archieven

The Eater Upsell is opgenomen in de Vox Media Studios in Manhattan en Los Angeles
Gastheren: Greg Morabito en Helen Rosner
Producent: Maureen Giannone
Medeproducent/redacteur: Daniel Geneen
Redactioneel producent: Monica Burton


Bekijk de video: HOW TO: Season your Black Carbon Steel Pan with Chef Naomi Pomeroy (Januari- 2022).